Schlipfkrapfen sind halbmondförmige Teigtaschen mit Kartoffelfülle — und sie kommen aus Osttirol, nicht aus Südtirol. Das ist der Punkt, an dem die meisten Verwechslungen anfangen: Der ähnlich klingende Schlutzkrapfen ist ein anderes Gericht, mit anderer Füllung und anderer Herkunft.
Was beide teilen, ist die Bauweise: sehr dünn ausgerollter Teig, ein Löffel Fülle, zusammengeklappt, ausgestochen, im siedenden Wasser gegart und mit brauner Butter übergossen. Alles Weitere trennt sie.
+++ Die Verwechslung
Schlipfkrapfen oder Schlutzkrapfen?
| Schlipfkrapfen | Schlutzkrapfen | |
|---|---|---|
| Zuhause in | Osttirol, auch Nordtirol | Südtirol |
| Füllung | Kartoffel mit Kräutern | meist Spinat und Topfen |
| Teig | Weizen mit Roggenanteil | oft ebenfalls mit Roggen |
| Verwandt mit | der Kärntner Nudel | der italienischen Ravioli-Familie |
| Serviert mit | brauner Butter, Schnittlauch | brauner Butter, geriebenem Hartkäse |
Kartoffelfülle mit Kräutern, Teig mit Roggenanteil, verwandt mit der Kärntner Nudel.
Meist Spinat und Topfen, serviert mit brauner Butter und geriebenem Hartkäse.
Der Name kommt vom Dialektwort fürs Rutschen: Die weichen Taschen schlipfen beim Essen von der Gabel. Das ist kein Mangel, sondern das Erkennungszeichen — ein Schlipfkrapfen, der fest auf der Gabel sitzt, hat zu dicken Teig.
+++ Das Rezept
Für vier Personen, etwa 45 Stück
Traditionell werden Schlipfkrapfen für die ganze Verwandtschaft gemacht — Originalrezepte rechnen mit zwei Kilo Kartoffeln und ergeben an die hundert Stück. Die Menge hier ist halbiert und für einen normalen Haushalt gedacht.
Für den Teig
250 g Weizen- oder Dinkelmehl
150 g Roggenmehl
1 Ei
150 ml Wasser
1 TL Salz
1 EL neutrales Öl
Für die Fülle
1 kg mehlige Kartoffeln
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 kleine Stange Lauch, fein geschnitten
2 Knoblauchzehen
1 Jungzwiebel
Dazu
100 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer, Muskat
80 g Butter zum Übergießen
Schnittlauch zum Bestreuen
Der Roggenanteil ist kein Beiwerk. Er gibt dem Teig die leicht graue Farbe und einen Biss, den reiner Weizenteig nicht hat. Ohne ihn schmeckt das Ergebnis nach Ravioli, nicht nach Schlipfkrapfen.
+++ Schritt für Schritt
Vom Teig zum Teller
Teig kneten und ruhen lassen. Beide Mehle mit Salz mischen, Ei, Öl und Wasser zugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abgedeckt mindestens eine Stunde kühl ruhen lassen — kürzer, und er lässt sich nicht dünn genug ausrollen, ohne zu reißen.
Kartoffeln warm verarbeiten. In der Schale weich kochen, schälen und noch heiß durch die Presse drücken. Kalte Kartoffeln lassen sich nicht mehr glatt bekommen und machen die Fülle klumpig.
Fülle abschmecken. Fein geschnittenen Lauch, Knoblauch, Jungzwiebel und die Kräuter unterrühren, Crème fraîche dazu, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Fülle soll cremig sein, aber nicht feucht — sonst weicht sie den Teig von innen auf.
Hauchdünn ausrollen. Portionsweise auf etwa einen Millimeter ausrollen. Das ist dünner, als es sich anfühlt: Man soll die Arbeitsfläche durchschimmern sehen. Der Rest des Teigs bleibt währenddessen abgedeckt.
Füllen und ausstechen. Kleine Häufchen Fülle im Abstand auf die untere Teighälfte setzen, die obere darüberklappen, rund um die Fülle fest andrücken und mit einem Ausstecher von etwa 7 cm ausstechen. Beim Andrücken die Luft herausstreichen — eingeschlossene Luft treibt den Krapfen im Wasser auf und sprengt ihn.
Sieden, nicht kochen. In reichlich Salzwasser etwa acht Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudeln — die dünnen Taschen reißen sonst auf. Portionsweise arbeiten, damit sie nicht aneinanderkleben.
Sofort servieren. Abgetropft auf vorgewärmte Teller, mit heißer brauner Butter übergießen und dick mit Schnittlauch bestreuen. Schlipfkrapfen warten nicht — stehen sie, ziehen sie Wasser und werden zäh.
+++ Der Kern
Ein Millimeter entscheidet
Fast alles, was an Schlipfkrapfen schiefgeht, hat mit der Teigdicke zu tun. Bei zwei Millimetern hat man Teigtaschen — essbar, aber schwer und mehlig. Bei einem Millimeter verschwindet der Teig fast und lässt die Kartoffelfülle vorne stehen.
Das ist auch der Grund für die lange Ruhezeit: Ein entspannter Teig lässt sich ausrollen und zieht sich nicht zurück. Wer nach zehn Minuten anfängt, kämpft gegen das Gluten und gibt bei zwei Millimetern auf.
+++ Fehlerdiagnose
Wenn es nicht klappt
Sie reißen im Wasser. Entweder sprudelt das Wasser, oder es war Luft in der Tasche. Hitze zurücknehmen, bis nur noch einzelne Bläschen aufsteigen, und beim Andrücken von der Fülle nach außen streichen.
Der Rand geht auf. Der Teig war an der Klebestelle zu trocken oder bemehlt. Die Ränder vor dem Zusammenklappen mit einem feuchten Finger anfeuchten und kein Mehl auf die Klebefläche bringen.
Sie schmecken mehlig. Zu dick ausgerollt. Beim nächsten Mal in kleineren Portionen arbeiten — eine große Teigplatte lässt sich nicht gleichmäßig dünn bekommen.
Die Fülle ist wässrig. Zu festkochende Kartoffeln oder zu viel Crème fraîche. Mehlige Sorten nehmen und die Crème fraîche löffelweise zugeben, bis die Masse cremig, aber standfest ist.
Sie kleben zusammen. Zu viele auf einmal im Topf. Lieber in drei Durchgängen arbeiten und die fertigen im vorgewärmten Ofen sammeln.
+++ Varianten
Was man ändern darf
Die Kartoffelfülle ist gesetzt, alles darum herum ist Familiensache. Verbreitet sind ein Löffel Topfen in der Fülle für mehr Cremigkeit und geröstete Zwiebeln obenauf statt reiner Butter.
Wer eine kräftigere Richtung will, arbeitet zerbröselten Graukäse in die Fülle — etwa 80 g auf ein Kilo Kartoffeln. Das ist keine Osttiroler Tradition, sondern eine Zillertaler Übertragung: Dort landet Graukäse in fast jeder Kartoffelmasse, von den Krapfen bis zu den Zerggl. Mehr als ein Achtel der Kartoffelmenge sollte es nicht sein, sonst kippt die Fülle ins Säuerliche.
+++ Passend dazu
Butter und Käse machen den Unterschied
Übergossen wird mit brauner Butter — bei so wenigen Zutaten schmeckt man deutlich, welche. Und wer die Zillertaler Variante mit Graukäse in der Fülle probieren will, braucht einen krümeligen, nicht zu jungen.
+++ Häufige Fragen
Kurz beantwortet
Was sind Schlipfkrapfen?
Halbmondförmige Teigtaschen aus dünn ausgerolltem Teig mit Weizen- und Roggenmehl, gefüllt mit gepressten Kartoffeln und Kräutern. Sie werden in siedendem Salzwasser gegart und mit brauner Butter und Schnittlauch serviert. Zuhause sind sie vor allem in Osttirol.
Was ist der Unterschied zu Schlutzkrapfen?
Die Füllung und die Herkunft. Schlipfkrapfen kommen aus Osttirol und sind mit Kartoffeln gefüllt, Schlutzkrapfen aus Südtirol und meist mit Spinat und Topfen. Beide werden ähnlich geformt und beide mit brauner Butter serviert, was die Verwechslung erklärt.
Wie dünn muss der Teig sein?
Etwa einen Millimeter — dünn genug, dass die Arbeitsfläche durchschimmert. Das ist der wichtigste Punkt am ganzen Rezept. Dickerer Teig macht schwere, mehlige Taschen. Damit das gelingt, braucht der Teig mindestens eine Stunde Ruhezeit im Kühlschrank.
Kann man Schlipfkrapfen einfrieren?
Ja, roh und einzeln auf einem Blech vorgefroren, danach in einen Beutel umfüllen. Aus dem gefrorenen Zustand direkt ins siedende Wasser geben und zwei bis drei Minuten länger ziehen lassen. Gekocht eingefroren werden sie beim Auftauen weich.
Woher kommt der Name?
Vom Dialektwort fürs Rutschen: Die dünnen, weichen Taschen schlipfen von der Gabel. Wer den Teig richtig dünn ausrollt, kennt den Effekt — und wessen Krapfen brav auf der Gabel sitzen bleiben, hat zu dick gearbeitet.
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Mengen und Arbeitsschritte abgeglichen mit regionalen Quellen aus Osttirol (Osttirol Blog, gutekueche.at) und mit der Abgrenzung zum Südtiroler Schlutzkrapfen.
