Griaß di aus dem Zillertal! Wer einmal am Marktstand in Mayrhofen gestanden hat und den Duft von frisch gebratenen Krapfen in der Nase hatte, weiß: Das ist kein Essen, das man vergisst. Knusprige Roggenhülle, innen warm und würzig — Kartoffeln, Topfen und Graukäse, die sich zu einer satten, leicht herben Füllung verbinden. Genau das ist ein echter Zillertaler Krapfen.
Was steckt dahinter
Das Zillertal war einst ein armes Tal. Die Küche entstand aus dem, was die eigene Alm hergab: Kartoffeln, Milch, Topfen, Käse. Die Zillertaler Krapfen sind so ein Gericht — einfache Zutaten, Handwerk als Geheimnis. Früher wurden sie nur zu besonderen Anlässen und Festen zubereitet, weil die Arbeit dahinter Zeit braucht. Heute sind sie das Herzstück jeder Jausn im Tal.
Die Füllung lebt vom Zillertaler Graukäse: kräftig, etwas säuerlich, mit einem unverwechselbaren Schmelz. Zusammen mit gestampften Kartoffeln und Topfen entsteht eine Masse, die genau die richtige Festigkeit hat — nicht zu weich, nicht zu trocken.
Das Rezept (für ca. 30–40 Stück)
Für den Teig:
- 500 g Roggenmehl (oder halb Roggen, halb Weizenmehl für eine hellere, weichere Variante)
- 1 Ei
- Salz
- Wasser nach Bedarf
Für die Füllung:
- 500 g mehlige Kartoffeln, gekocht
- 200 g Topfen
- 150 g Graukäse, gerieben
- 1 Bund Schnittlauch, fein gehackt
- Salz
- etwas heißes Wasser
So wird's gemacht
Teig: Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, Ei mit etwas Wasser verquirlen und dazugeben. Salzen, mit den Händen kräftig durchkneten — immer wieder einen Schluck Wasser zugeben, bis der Teig geschmeidig ist und sich sauber vom Brett löst. Mindestens 20 Minuten ruhen lassen.
Füllung: Die heißen Kartoffeln schälen und durch die Presse drücken oder gut zerstampfen. Topfen, geriebenen Graukäse und fein gehackten Schnittlauch untermischen. Mit Salz abschmecken, nach Bedarf mit etwas heißem Wasser zu einer festen, bindigen Masse rühren. Die Füllung darf auf keinen Fall zu weich sein — sonst läuft sie beim Backen aus.
Formen: Den Teig zu einer Rolle formen, kleine Stücke abschneiden und diese so dünn wie möglich zu runden Fladen ausrollen. Je dünner, desto besser. Auf eine Hälfte des Fladens einen gehäuften Esslöffel Füllung geben, die andere Hälfte darüberklappen und die Ränder fest zusammendrücken. Wer ein Krapfenrad hat: damit den Rand eindrücken — das sieht nicht nur hübsch aus, sondern hält die Füllung auch sicher drin.
Backen: Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Krapfen darin auf beiden Seiten goldbraun ausbacken. Wer mag, kann auch in Sonnenblumenöl arbeiten — klassisch ist das Butterschmalz. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und heiß servieren.
So servieren
Zillertaler Krapfen schmecken am besten direkt aus der Pfanne — mit einem grünen Salat daneben und einem Glas frischer Milch oder einem kühlen Bier. Für Familienfeste oder Almjausen darf die Menge ruhig verdoppelt werden. Kalt werden sie fester und verlieren den Knusper; also: direkt essen.
Wer den Graukäse schon zu Hause haben will, bevor der nächste Krapfen-Nachmittag kommt — bei TIROLISH findest du ihn frisch aus dem Zillertal.
Handwerk, das Zeit braucht. Geschmack, der es wert ist.
