Griaß di — auf einer Almwiese irgendwo zwischen 1.500 und 2.000 Meter Höhe liegt der Ursprung von dem, was wir hier verkaufen. Nicht als Slogan, sondern als Tatsache: Der Käse, den Tiroler Senner seit Jahrhunderten herstellen, schmeckt nach genau diesem Ort.
Was Heumilch mit dem Geschmack macht
Der Unterschied beginnt bei der Fütterung. Kühe, deren Milch zu echten Tiroler Käsespezialitäten verarbeitet wird, grasen im Sommer auf Bergweiden und fressen im Winter ausschließlich Heu und Getreide — Silage ist tabu. Das ist keine Marketing-Erzählung, das ist Handwerkspflicht.
Diese Heumilch schmeckt man: Das Aroma ist komplexer, die Textur im Mund runder, der Nachgeschmack länger. Wer einmal einen Bergkäse aus Heumilch gegen einen aus konventioneller Produktion hält, versteht den Unterschied sofort. Der Zillertaler Bergsenn Bergkäse fein-würzig kommt aus genau dieser Tradition — täglich frische Milch vom Bergbauern, Kupferkessel, natürliche Reifung im Keller.
Bergkäse: vier Monate Geduld, ein Leben lang Geschmack
Bergkäse reift mindestens vier Monate — der Zillertaler Bergsenn Premium noch länger. In dieser Zeit entwickelt er seinen festen, leicht splittrigen Teig und die goldbraune Rinde, die beim Aufschneiden nach Nuss und Bergkräutern duftet.
Auf der Jausn-Platte hält er sich neben kräftigem Bauernbrot und reifem Rotwein behauptet. In der Küche schmelzt er über Käsespätzle zu einer samtigen Decke — der Bergkäse würzig ist dabei die erste Wahl, weil er beim Erhitzen Aroma gibt statt es zu verlieren.
Der Hochfügener Bergkäse aus dem gleichnamigen Zillertal-Ort ist ein weiterer Vertreter dieses Handwerks: mild-würzig, mit einer angenehmen Süße im Abgang — ein Käse, der auch Menschen überzeugt, die sich sonst eher für mildere Sorten entscheiden.
Graukäse: der Eigensinnige aus Tirol
Wer Graukäse zum ersten Mal riecht, ist überrascht. Wer ihn zum ersten Mal schmeckt, versteht, warum Tiroler ihn seit Jahrhunderten lieben. Der Zillertaler Graukäse wird ohne Fettzugabe hergestellt — unter einem Prozent Fett, dafür bis zu 30 Prozent Eiweiß. Die graugrüne Marmorierung entsteht durch natürliche Edelschimmelkulturen, die ihm seinen intensiven, leicht säuerlichen Charakter geben.
In der Kasnockensuppe ist er unersetzlich. Klassisch in Scheiben auf frischem Bauernbrot, mit einem Schuss Apfelessig und Zwiebeln — das ist Tiroler Sommerküche in ihrer pursten Form.
Käse veredelt: Heublume, Pfeffer, Bockshornklee
Neben den Klassikern gibt es Sorten, die mit zusätzlichen Zutaten noch einen eigenen Charakter entwickeln. Der Zillertaler Bergsenn Heublumenkäse ist mit getrockneten Almblumen ummantelt — das Aroma, das er dabei aufnimmt, erinnert an einen Spaziergang auf einer Tiroler Mähwiese im Juni. Kein Parfum, kein Extrakt: echte Heublumen, echte Wirkung.
Für die Jausn-Platte gilt: drei bis fünf Sorten, von mild nach kräftig angeordnet, mindestens 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Käse entfaltet sein Aroma erst bei Zimmertemperatur. Dazu Walnüsse, Trauben, etwas Honig — mehr braucht es nicht.
Der Alpenkönig macht sich neben einem fruchtigen Chutney besonders gut, der Gipfelstürmer zeigt seine volle Kraft mit einem dichten, dunklen Bauernbrot.
Käse richtig lagern
Käse ist ein lebendiges Produkt — er braucht Luft, keine Plastikfolie. Wer Käse zu Hause aufbewahrt, wickelt ihn am besten in Käse- oder Pergamentpapier und lagert ihn im wärmsten Teil des Kühlschranks, dem Gemüsefach, bei etwa 8–12 °C. Verschiedene Sorten getrennt halten — starke Schimmelkäse geben ihren Geruch sonst gerne weiter.
Die Tiroler Starterbox wird mit Kühlung geliefert und enthält eine Auswahl, die einen direkten Einstieg in die Welt der Tiroler Käsespezialitäten gibt — ideal auch als Geschenk für Menschen, die noch nicht wissen, was ihnen bisher gefehlt hat.
Handwerk, das Zeit braucht — und das man schmeckt. Bleib am Kas.
