Hollerblütensirup hat ein Erntefenster von wenigen Wochen – und eine Regel, an der die meisten Ansätze scheitern: Die Blüten dürfen nicht gewaschen werden. Der gesamte Duft sitzt im Blütenstaub, und der ist nach dem ersten Wasserstrahl weg.
Wann und wie gepflückt wird
Der Schwarze Holunder blüht je nach Höhenlage von Ende Mai bis Mitte Juni; in den Tälern früher als am Hang. Richtig sind Dolden, die gerade vollständig aufgeblüht sind – cremeweiß, noch ohne braune Stellen, und die beim Schütteln ein wenig Blütenstaub verlieren.
-
1Vormittags pflücken, an einem trockenen Tag. Nach Regen ist der Blütenstaub ausgewaschen, und genau der trägt das Aroma.
-
2Abstand zur Straße halten. Holunder wächst gern an Wegrändern; stark befahrene Straßen und Feldränder direkt nach der Spritzung meiden.
-
3Nicht waschen, nur ausklopfen. Dolden kurz schütteln und Insekten abklopfen, dann direkt verarbeiten – sie welken schnell.
-
4Dicke Stiele wegschneiden. Grüne Pflanzenteile bringen Bitterkeit in den Ansatz. Die feinen Blütenverzweigungen dürfen bleiben.
Holunder ist nicht gleich Holunder
Der Schwarze Holunder ist ein Strauch oder kleiner Baum mit verholztem Stamm, oft mehrere Meter hoch. Seine Doldenrispen sind flach und hängen nach der Blüte nach unten.
Verwechselt wird er mit dem Zwergholunder, auch Attich genannt: eine krautige Pflanze ohne verholzten Stamm, meist unter zwei Metern, die deutlich später blüht – im Juli und August. Seine Blütenstände stehen aufrecht, die Stängel riechen beim Zerreiben unangenehm. Attich ist giftig.
Die einfachste Faustregel: Wer im Juni an einem verholzten Strauch erntet, ist auf der sicheren Seite. Wer im Hochsommer eine kniehohe Staude mit aufrechten Blütentellern findet, lässt sie stehen. Im Zweifel gar nicht ernten – gekaufter Sirup ist die deutlich bessere Alternative zu einer Fehlbestimmung.
Ansetzen, ziehen lassen, abfüllen
Für rund anderthalb Liter Sirup:
| Zutat | Menge | Anmerkung |
|---|---|---|
| Hollerblütendolden | 20 Stück | frisch, vollständig aufgeblüht, ungewaschen |
| Wasser | 1 l | heiß, zum Auflösen des Zuckers |
| Zucker | 1 kg | Weniger Zucker verkürzt die Haltbarkeit deutlich. |
| Zitronen | 2 Stück | unbehandelt, Saft und Scheiben |
Frisch, vollständig aufgeblüht, ungewaschen.
Heiß, zum Auflösen des Zuckers.
Weniger Zucker verkürzt die Haltbarkeit deutlich.
Unbehandelt, Saft und Scheiben.
-
1Zuckerlösung ansetzen. Zucker im heißen Wasser vollständig auflösen und auskühlen lassen. Heiße Flüssigkeit über die Blüten gegossen kocht das Aroma weg.
-
2Einlegen. Dolden und Zitronenscheiben in die kalte Lösung geben, sodass alles bedeckt ist. Abdecken.
-
3Vier Tage ziehen lassen. Kühl und dunkel, einmal täglich vorsichtig umrühren. Kürzer ziehen heißt weniger Aroma, länger ziehen bringt Bitterkeit aus den Stielen.
-
4Abseihen und aufkochen. Durch ein feines Tuch filtern, kurz aufkochen und heiß in sterilisierte Flaschen füllen. Sofort verschließen.
Die drei häufigsten Fehler: Blüten gewaschen (Aroma weg), heiße Lösung über die Blüten gegossen (kein frischer Duft mehr), zu lange gezogen (bitter). Alles drei lässt sich nachträglich nicht mehr reparieren.
Selber machen oder kaufen?
Selbst gemacht
Ein Nachmittag Arbeit plus vier Tage Wartezeit. Dafür genau der Duft des eigenen Strauchs – kein Jahrgang schmeckt wie der davor.
Gekauft
Verlässlich, das ganze Jahr verfügbar, keine Bestimmungsfrage. Der Hollerblüten-Sirup der Tiroler Früchteküche hat 55 % Fruchtanteil, 0,5 Liter, empfohlenes Mischverhältnis 1:7.
Beides
Im Juni selbst ansetzen, den Rest des Jahres kaufen. Der Selbstgemachte ist im Herbst ohnehin aufgebraucht.
Eine Flasche, drei Tageszeiten
Derselbe Sirup wirkt über den Tag unterschiedlich. Statt fünf beliebiger Ideen lohnt eine kleine Dramaturgie:
Nachmittags
Viel Sprudel, wenig Sirup, Zitronenscheibe, viel Eis. Soll zuerst erfrischen und erst danach nach Holler duften.
Zum Aperitif
Schaumwein oder alkoholfreie Variante, ein kleiner Sirup-Akzent, eine breite Zitronenzeste. Deutlich weniger süß als ein klassischer Hugo.
Spät am Abend
Ein Löffel Sirup über Vanilleeis und Beeren. Kein großer Nachtisch, sondern ein ruhiger letzter Gang.
Für das reine Getränk gilt die Herstellerempfehlung 1:7 als Ausgangspunkt – also rund 70 ml Sirup auf einen halben Liter Wasser. Wer es leichter mag, verdünnt stärker; für eine Wanderflasche ist das ohnehin angenehmer. Weitere Sorten und Kombinationen stehen unter Tiroler Sirupe richtig mischen.
Häufige Fragen
Wann blüht der Holunder?
Je nach Höhenlage von Ende Mai bis Mitte Juni. In den Tälern früher als am Hang, weiter oben entsprechend später. Gepflückt wird, sobald die Dolden vollständig aufgeblüht sind und noch keine braunen Stellen zeigen.
Darf man Hollerblüten waschen?
Nein. Das Aroma sitzt im Blütenstaub, und der wird beim Waschen abgespült. Die Dolden werden nur geschüttelt und ausgeklopft, um Insekten zu entfernen. Deshalb erntet man auch an trockenen Tagen und nicht nach Regen.
Wie unterscheide ich Holunder von Attich?
Der Schwarze Holunder ist ein verholzter Strauch oder kleiner Baum und blüht im Juni; seine Doldenrispen hängen später nach unten. Der giftige Zwergholunder (Attich) ist krautig, meist unter zwei Metern, blüht erst im Juli und August und trägt aufrecht stehende Blütenstände. Im Zweifel nicht ernten.
Warum ist mein Sirup bitter geworden?
Meist wegen zu langer Ziehzeit oder zu vieler grüner Stiele im Ansatz. Vier Tage sind ein guter Richtwert; die dicken Stiele werden vorher weggeschnitten. Bitterkeit lässt sich nachträglich nicht mehr herausbekommen.
Welches Mischverhältnis ist richtig?
Beim gekauften Hollerblüten-Sirup empfiehlt der Hersteller 1:7, also rund 70 ml auf einen halben Liter Wasser. Beim selbst gemachten hängt es vom Zuckeranteil ab – dort taste man sich von einem kräftigen Schuss aus heran.
Wie lange hält selbst gemachter Sirup?
Heiß in sterilisierte Flaschen abgefüllt und gut verschlossen hält er ungeoffnet kühl und dunkel mehrere Monate. Nach dem Öffnen gehört er in den Kühlschrank. Weniger Zucker bedeutet kürzere Haltbarkeit. Bei Trübung, Schaum oder verändertem Geruch nicht mehr verwenden.
Mehr aus der Rubrik Speis und Vorrat – oder zurück ins Magazin.
