Zillertaler Groiggn — knusprig ausgelassener Schweinebauch, wie ihn die Oma gemacht hat

In Tiroler Bauernküchen riecht es manchmal nach Kindheit: Schweinefett in der gusseisernen Pfanne, dazu Zwiebel und Knoblauch. Das sind Groiggn — knusprig ausgelassene Würfel vom durchzogenen Bauch, serviert mit Bauernbrot und Rübenkraut. Eine Jausn, die satt macht und nichts wegwirft.

Was Groiggn eigentlich sind

Groiggn (manchmal auch "Greaben" oder "Grammeln" genannt) sind im Grunde der Zillertaler Verwandte der Grieben. Man brät durchzogenen Schweinebauch so lange aus, bis das Fett austritt und die Fleischwürfel goldbraun und knusprig sind. Das ausgelassene Schmalz wird abgeseiht — und ist später ein Aufstrich für sich.

Es ist eine dieser Speisen, die im Bergbauernhof entstanden sind, weil nichts verloren gehen durfte. Heute ist sie Jausn-Klassiker.

Zutaten für 4 Personen

• ca. 2 kg durchzogener Schweinebauch ohne Schwarte, in 1,5 cm große Würfel geschnitten
• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer, Majoran
• 1/16 l Milch

Zubereitung

1. Pfanne erhitzen. Eine schwere Pfanne (am besten gusseisern) auf 150–170 °C bringen. Die Fleischwürfel hineingeben und langsam auslassen.
2. Geduldig rühren. Immer wieder umrühren, damit nichts schwarz wird. Das Fett tritt nach und nach aus.
3. Zwiebel und Knoblauch dazu. Sobald die Würfel leicht gebräunt sind, fein geschnittene Zwiebel und Knoblauch zugeben.
4. Weiterbraten. Rühren, bis die Groiggn appetitlich braun und knusprig sind.
5. Fett abseihen. Das flüssige Schmalz durch ein Metall-Lochsieb abgießen und auffangen — wegwerfen wäre Sünde.
6. Würzen. Die Groiggn zurück in die Pfanne, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Mit der Milch aufgießen und warten, bis sie verdampft ist. Die Milch macht die Würfel innen noch eine Spur zarter.
7. Servieren. Warm zu hausgemachtem Bauernbrot und rabeinem Kraut (eingelegtem Rübenkraut).

Das Schmalz nicht vergessen

Das abgeseihte Schweineschmalz, erkaltet, mit Salz, Pfeffer, Schnittlauch und ein paar kleinen Groiggn vermischt — fertig ist der Brotaufstrich, der jede Brotzeit trägt. Im Kühlschrank hält er sich gut verschlossen mehrere Wochen.

Dazu passt

Eingelegtes Rübenkraut ist die klassische Begleitung — die Säure schneidet durchs Fett. Wer es nicht zur Hand hat: Sauerkraut tut es auch. Und ein Glas trockener Weißer oder ein kühles Bier.

Mahlzeit aus dem Zillertal.