g.U., g.g.A. und g.t.S.: was die EU-Siegel bedeuten
Bei g.U. müssen alle Produktionsschritte im Gebiet erfolgen, bei g.g.A. genügt einer — und g.t.S. schützt gar kein Gebiet, sondern ein Verfahren.
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Käsewissen
Sorten, Reifegrade und welcher Käse wofür taugt – von mild bis dreißig Monate gereift.
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Käse als Geschenk: welche Box für wie viele Personen
Wie viel Käse pro Person, welches Paket für welche Runde, das richtige Verhältnis von mild zu würzig – und warum der Zustelltag über das Geschenk entscheidet.
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Sennerei Fügen: Heumilch von 260 Betrieben, seit 1934
Was Heumilch g.t.S. wirklich vorschreibt, warum silofreie Fütterung beim Käse zählt und welche Laibe aus der Talsennerei im unteren Zillertal kommen.
Welcher Käse hält im Rucksack? Sorten und Reifegrade
Je länger gereift, desto rucksacktauglicher. Welche Bergkäse den Tag halten, was besser daheim bleibt und wie viel pro Person reicht.
Affinage: warum die Würze in der Rinde sitzt
Bockshornklee, grüner Pfeffer und Chili in der Rinde – der Unterschied zwischen Affinage und Aromatisierung, und wie die drei nebeneinander auf dem...
Heublumenkäse: was im Blütenmantel wirklich steckt
Sechs Pflanzen stehen namentlich im Zutatenverzeichnis, und sie liegen drei Monate lang am Laib. Deshalb ist die Rinde hier nicht Verpackung, sondern...
Bergkäse-Reifegrade: 4, 10 oder 30 Monate
Drei Reifestufen vom Zillertaler BergSenn – was vier, zehn und über dreißig Monate mit Teig, Kristallen und Aroma machen, und welcher Grad...
Graukäse lagern: noch gut oder schon verdorben?
Grünlich-grauer Belag, weicher Rand und strenger Geruch sind bei Graukäse normal. Drei Signale sind es nicht — und die erkennt man in...
Graukäse und Bergkäse: der Unterschied in sieben Punkten
Entrahmte Milch ohne Lab gegen Vollmilch mit Lab: warum Graukäse bröckelt und kaum schmilzt, Bergkäse schneidet und Fäden zieht — und was...
Zillertaler BergSenn: der Senner der Rindenreifung
Rotkultur, Rotweinrinde, Heublumen – beim BergSenn reift der Käse von außen nach innen. Was das bedeutet und welche Sorte wofür passt.
Holunderkäse: die Blüten sitzen in der Rinde
Getrocknete Holunderblüten werden in die Rinde eingerieben und arbeiten drei Monate lang von außen nach innen. Deshalb schmeckt ein Stück vom Rand...
Kuh, Schaf, Ziege: was die Milchart beim Käse ausmacht
Die Tierart legt Farbe, Bruchfestigkeit und Aromafamilie fest — aber nicht, ob ein Käse mild oder kräftig schmeckt. Was wirklich dahintersteckt, mit...
Camembert: den Reifegrad in der Mitte prüfen
Camembert reift von außen nach innen — deshalb sagt die Mitte, wie weit er ist. Der Fingerdruck, die drei Stufen und wie...
Ziegenkäse: warum „ziegig“ von der Reifung kommt
Die verantwortlichen Fettsäuren stecken zwar in der Milch, werden aber erst durch Enzyme bei der Reifung frei. Deshalb schmeckt frischer Ziegenkäse kaum...
Käserei Rotholz: die HBLFA Tirol und ihre Käse
Die Käserei in Rotholz gehört einer Schule. Was die HBLFA Tirol ist, warum sie Käse macht und was der Ziegen- vom Schafcamembert...
Käse bei Hitze: transportieren, lagern und beurteilen
Ob Käse Wärme verträgt, entscheidet sein Wassergehalt. Wie du im Sommer transportierst, was Hitze anrichtet und woran du erkennst, ob ein warm...
Käse einfrieren: welche Sorten das vertragen
Hartkäse ja, Frischkäse nein: eine Übersicht nach Käseart mit Richtwerten, warum der Wassergehalt darüber entscheidet, wie man richtig verpackt und auftaut –...
Ist Käse gesund? Die vier Zahlen, die zählen
Käse ist weder gesund noch ungesund. Welche vier Angaben auf der Rückseite entscheiden, warum beim Salz Faktor vier zwischen den Sorten liegt...
Käsewürfel: Sorten, Größe und fünf Kombinationen
Welche Käse sich würfeln lassen, warum 1,5 bis 2 cm die richtige Kantenlänge sind, wie viel pro Person nötig ist und wie...
Welcher Käse für Burger? Schmelz, Würze und Sorten
Welcher Käse für Burger gut schmilzt: Sorten nach Schmelz und Würze, die richtige Technik und passende Käse aus dem Zillertal.
Wie wird Käse hergestellt? Die sechs Schritte
Sechs Schritte von der Milch zum Laib — und warum die Größe des Bruchkorns darüber entscheidet, ob Weich-, Schnitt- oder Hartkäse entsteht.
Welcher Käse hat wenig Fett? Angaben richtig lesen
Warum der Fettwert auf der Packung nicht der Fettwert im Käse ist – mit Umrechnung, Sortentabelle und den Werten für gesättigte Fettsäuren.
Frischkäse: Sorten, Fettstufen und Verwendung
Was in Österreich als Frischkäse gilt, warum die Doppelrahmstufe hier bei 65 Prozent beginnt und woran sich wärmebehandelte Ware erkennen lässt.
Käse richtig lagern: warum ins Gemüsefach
Der kälteste Platz ist der falsche: warum Käse ins Gemüsefach gehört, welches Papier funktioniert und welches nicht, wie lange die einzelnen Sorten...
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