Käserei Rotholz: Schule, Sennerei, Schaf & Ziege
Strass im Zillertal, kurz vor dem Eingang ins Tal: Die Landwirtschaftliche Lehranstalt Rotholz liegt da, wo das Unterland noch ruhig ist. Hier lernen Schüler:innen nicht nur Theorie — sie käsen. Und das schmeckt man.
Eine Schule, die Käse macht
Rotholz ist eine der wenigen Lehranstalten in Tirol, die eine eigene Sennerei betreiben. Schüler:innen verarbeiten Heumilch aus der Region zu echtem Käse — in kleinen Chargen, nach Handwerk. Die Rotholz Lehrsennerei ist kein Schulprojekt im herkömmlichen Sinn, sondern eine funktionierende Käserei, die drei Sorten hervorbringt: Schafcamembert, Ziegencamembert, Schaf-Schnittkäse.
Das Besondere: Das Wissen wird nicht nur angewendet, es wird weitergegeben. Jeder Jahrgang lernt dieselben Handgriffe, dieselbe Sorgfalt. Handwerk, das Zeit braucht — und das in Rotholz ganz bewusst weiterlebt.
Heumilch, kleine Chargen, Weißschimmel
Die Milch kommt aus der Region. Heumilch — von Tieren, die im Sommer draußen stehen und im Winter Heu bekommen, kein Silofutter. Das macht einen Unterschied im Aroma, der sich besonders beim Camembert zeigt: Die Weißschimmelrinde reift in der Reifekammer nach, bis die Textur weich und cremig wird, der Geruch leicht pilzartig-erdig.
Die Chargen sind klein. Das ist kein Marketingversprechen, sondern schlicht die Realität einer Schulkäserei — und genau das macht die Rotholzer Camembert-Herkunft so besonders. Was in Rotholz produziert wird, ist überschaubar und entsprechend schnell vergriffen.
Schaf, Ziege — und der Unterschied
Schafmilch bringt mehr Fett und Protein mit als Kuhmilch. Der Schafcamembert aus Rotholz hat dadurch eine dichte, schmelzige Textur und ein volles, leicht nussiges Aroma. Wer die Verkostung genauer kennenlernen möchte, findet mehr dazu im Artikel zum Rotholzer Schafcamembert im Detail.
Der Ziegencamembert ist feiner, mit einer leichten Säure im Abgang — für viele überraschend mild. Mehr dazu, warum Ziegenkäse seinen Ruf als „zu intensiv" oft zu Unrecht trägt, liest du beim Ziegenkäse-Vorurteile-Artikel.
Warum Rotholz den Unterschied macht
Eine Tiroler Käseschule, die echten Käse produziert, ist keine Selbstverständlichkeit. In Rotholz trifft Ausbildung auf Handwerk — und das Ergebnis landet auf dem Käsebrett. Was hier entsteht, steht für genau das, worüber wir im großen Überblick zu Tiroler Käse aus Schaf-, Ziegen- und Kuhmilch sprechen: Vielfalt, die über den Bergkäse hinausgeht.
Die Schüler:innen in Rotholz machen Käse, der für sich selbst spricht. Und das ist, am Ende, der beste Beweis für das Handwerk.
