Zillertaler BergSenn: Die Sennerei hinter dem Almkäse
Der BergSenn ist keine große Käsefabrik. Es ist eine kleine Sennerei im Zillertal, die im Sommer macht, was Senner seit Generationen machen: Frische Heumilch von der Alm in Käse verwandeln — langsam, handwerklich, ohne Abkürzungen.
Sommer-Heumilch als Grundlage
Nur im Sommer, wenn die Kühe auf der Alm grasen und Heu gefressen haben, liefert die Milch das Aromaprofil, das den BergSenn-Käse ausmacht. Diese Heumilch — ohne Silage, ohne Gärfutter — bringt natürliche Kräuter- und Wiesenaromen mit, die sich später im Käse zeigen. Wer mehr über diesen Zusammenhang erfahren will, findet ihn im Artikel über den Almsommer im Zillertal.
Heublumenkäse — ausgezeichnet mit Gold
Der Heublumenkäse des BergSenn reift rund drei Monate. Die Rinde wird dabei in Heublumen gewendet — ein alter Brauch, der dem Käse nicht nur Optik, sondern zusätzliche Aromen gibt. Beim Schnitt: cremig, mild-würzig, mit einem leicht blumigen Abgang. Diese Sorte wurde mit Gold ausgezeichnet — ein Detail, das nachzulesen ist im Bericht über die Auszeichnung.
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Bergkäse PREMIUM — Zeit macht den Unterschied
Der Bergkäse PREMIUM reift bis zu zwölf Monate und länger. Mit jedem Monat wird er fester, intensiver, mit feinen Kristallen im Teig — wie sie nur bei langer Reifung entstehen. Wer verstehen will, was im Keller mit einem Käse passiert, findet das im weiterführende Artikel Vom Kessel in den Keller.
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Eine Sennerei im Zillertal
Der BergSenn steht für das, was eine echte Käse-Manufaktur in Tirol ausmacht: überschaubare Mengen, nachvollziehbare Herkunft, handwerkliche Reifung. Kein Schnellkäse. Handwerk, das Zeit braucht.
Mehr über den Sommer auf der Alm und wie der Almauftrieb den Rhythmus der Sennerei bestimmt, gibt es im weiterführende Artikel zum Almauftrieb im Juni — und wer wissen will, was das GTS-Siegel bei Heumilch bedeutet, findet das im Artikel zum Heumilch GTS-Siegel.
Griaß di aus dem Zillertal.
