Die dritte Reihe auf dem Brett wird am häufigsten vergessen — dabei entscheidet sie darüber, ob ein Brett rund schmeckt. Butter, etwas Süßes und etwas Würziges sind der Gegenpol zu Salz und Fett.
Sennbutter aus dem Butterfass, mindestens 82 % Fett, mit der feinen Säure einer Sauerrahmbutter. Sennbutter ansehen
Sennbutter, zimmerwarm
Butter direkt aus dem Kühlschrank gehört nicht aufs Jausenbrett. Sie lässt sich nicht streichen und reißt das Brot auf. Die Sennbutter vom Zillertaler BergSenn wird im Butterfass hergestellt und hat mindestens 82 % Fett.
Sie ist eine Sauerrahmbutter — das ist der entscheidende Unterschied zu gewöhnlicher Süßrahmbutter. Ihr Geschmack ist rein säuerlich und rahmig, nicht neutral. Auf Roggenbrot mit etwas grobem Salz braucht sie nichts weiter.
Im Tonschälchen hält sie ihre Konsistenz länger als auf einem flachen Teller — und sie läuft nicht in den Käse.
Honig zum Käse
Zillertaler Bienenhonig ist der klassische Gegenpol zu würzigem Käse: Die Süße gleicht Salz und Schärfe aus, ohne sie zu überdecken.Praktisch heißt das: auf die Butter gestrichen, über eine Scheibe gereiften Bergkäse geträufelt oder einfach daneben stehen gelassen. Die Kombination aus salzigem Käse und Honig ist eine der ältesten der alpinen Küche — und funktioniert bis heute.
Wichtig ist nur, dass er streichfähig bleibt. Fest gewordener Honig lässt sich im warmen Wasserbad wieder flüssig rühren.
Welche Mostarda zu welchem Käse
Mostarda ist weder Senf noch Marmelade, sondern beides: Frucht mit Süße, dazu eine Würze, die erst im Abgang kommt. Deshalb funktioniert sie dort, wo Marmelade zu süß und Senf zu scharf wäre.
Birnen-Quitten-Mostarda mit Trüffel kommt neben den gereiften Bergkäse. Die Quitte bringt Säure, die Birne Süße, der Trüffel Tiefe. Ein kleiner Klecks reicht — mehr überlagert den Käse. Zur Birnen-Quitten-Mostarda
Preiselbeer-Feigen-Mostarda mit Gin geht in die säuerliche Richtung und passt besser zu milderen, cremigen Sorten. Zur Preiselbeer-Feigen-Mostarda
Der ausführliche Vergleich steht unter Mostarda zum Käse.
Die dritte Reihe
Butter, Honig und eine Mostarda — drei kleine Posten, die ein Brett vollständig machen. Sie halten lange und müssen nicht für jeden Anlass neu gekauft werden.
Häufige Fragen
Warum gehört Butter aufs Jausenbrett?
Weil sie die Grundlage für Brot mit Speck oder Käse ist und zugleich das Salz abpuffert. Entscheidend ist die Temperatur: Kalte Butter lässt sich nicht streichen und reißt das Brot auf. Zimmerwarm im Tonschälchen bleibt sie streichfähig, ohne zu zerlaufen.
Was ist der Unterschied zwischen Sauerrahm- und Süßrahmbutter?
Sauerrahmbutter wird aus gesäuertem Rahm hergestellt und schmeckt deutlich säuerlicher und aromatischer. Süßrahmbutter ist milder und neutraler. Auf einem Jausenbrett mit kräftigem Käse und Speck hält Sauerrahmbutter geschmacklich besser mit.
Welche Mostarda passt zu welchem Käse?
Als Faustregel: Je kräftiger der Käse, desto fruchtiger darf die Mostarda sein. Birnen-Quitten passt zu gereiftem Bergkäse, weil Säure und Tannin gegenhalten. Preiselbeer-Feige ist säuerlicher und geht besser zu milden, cremigen Sorten.
