Karreespeck stammt aus dem Karree, dem Rückenmuskel des Schweins – dem magersten der drei gängigen Zuschnitte. Weil ihm das Fett fehlt, das beim Bauchspeck im Mund ausgleicht, entscheidet bei ihm die Schnittstärke über das Ergebnis. Zu dick geschnitten wirkt er trocken und fasrig, hauchdünn quer zur Faser wird er fast durchscheinend.
Karreespeck ist der magerste der drei Zuschnitte — und der einzige, bei dem die Schnittstärke über das Ergebnis entscheidet. Karreespeck ansehen
Warenkunde
Was Karreespeck ist
Karreespeck wird aus dem Karree gewonnen – dem Rückenmuskel des Schweins, auch Kotelettstrang genannt. Dieser Muskel arbeitet am lebenden Tier kaum, deshalb ist er fein, kompakt und mager. Wo beim Bauchspeck Fett- und Fleischschichten wechseln, zieht sich hier ein gleichmäßiger Muskelblock durch, umgeben von einem schmalen Fettrand.
Der Karreespeck der Metzgerei Gasser in Aschau wird gewürzt und mit Buchenrauch geräuchert, bis er seinen mild-würzigen Charakter entwickelt hat. Er kommt als 350-Gramm-Stück.
| Merkmal | Angabe | Was das bedeutet |
|---|---|---|
| Teilstück | Karree | Rückenmuskel – der magerste Zuschnitt vom Schwein |
| Räucherung | Buchenrauch | echter Holzrauch, der in die Faser einzieht |
| Gewicht | 350 g | am Stück, vakuumiert und für den Transport geschützt |
| Schnittstärke | hauchdünn | quer zur Faser, sonst wirkt er trocken |
Rückenmuskel – der magerste Zuschnitt.
Echter Holzrauch, der in die Faser einzieht.
Am Stück, vakuumiert.
Quer zur Faser, sonst wirkt er trocken.
Karreespeck, Rückenspeck, Karreeschinken
Drei Bezeichnungen, die regelmäßig durcheinandergeraten – und von denen nur zwei dasselbe meinen. Am folgenreichsten ist die Verwechslung mit dem Rückenspeck: Der liegt zwar am selben Körperteil, ist aber ein völlig anderes Produkt.
| Bezeichnung | Woher am Schwein | Was gemeint ist |
|---|---|---|
| Karreespeck | Karree, auch Kotelettstrang – der Rückenmuskel | Magerer, fester Muskel mit schmalem Fettrand. Der Zuschnitt, um den es hier geht. |
|
Rückenspeck (fetter Speck, grüner Speck) |
Fettschicht zwischen Schwarte und Muskel | Nahezu reines Fettgewebe, oft mit Schwarte. Zum Spicken, Bardieren, für Schmalz und Wurst – nicht zum dünnen Aufschneiden. |
| Karreeschinken | Karree | Umgangssprachlich dasselbe wie Karreespeck. „Schinken" bezeichnet im Fleischerhandwerk eigentlich die Keule. |
| Schinkenspeck | Schlögel, also die Keule | Eigener Zuschnitt: fester im Gewebe und kräftiger im Geschmack als Karreespeck. |
Der Rückenmuskel: mager, fest, schmaler Fettrand. Der Zuschnitt, um den es hier geht.
Nahezu reines Fettgewebe unter der Schwarte. Zum Spicken, Bardieren und für Schmalz – nicht dasselbe.
Umgangssprachlich dasselbe wie Karreespeck. „Schinken" meint im Handwerk die Keule.
Eigener Zuschnitt vom Schlögel: fester und kräftiger als Karreespeck.
Wer wissen will, welcher der drei Zuschnitte zu welchem Vorhaben passt, findet das im Vergleich von Karree-, Bauch- und Schinkenspeck.
Warum die Schnittstärke hier mehr zählt als anderswo
Bauchspeck verzeiht einen groben Schnitt: Das Fett schmilzt im Mund und gleicht aus. Karreespeck hat dieses Fett nicht. Was bei ihm für Zartheit sorgt, ist allein die Dünne der Scheibe.
Zwei Millimeter zu dick, und dieselbe Ware schmeckt trocken und fasrig – nicht weil der Speck schlecht wäre, sondern weil die Faser dann als Widerstand spürbar bleibt. Hauchdünn und quer zur Faser geschnitten löst sich dieselbe Scheibe fast auf.
Praktisch: ein langes, scharfes Messer oder die Maschine. Das Stück vorher gut gekühlt – kalt lässt es sich deutlich dünner schneiden als zimmerwarm. Serviert wird dann aber temperiert: rund 20 Minuten vorher aus der Kühlung nehmen.
Die verschiedenen Schnittformen – Scheibe, Stifterl oder Würfel – erklären wir im Beitrag Speck schneiden.
Wofür er taugt – und wofür nicht
Auf dem Brett
Sein Platz ist die erste Reihe der Brettljause: Er gibt den Ton an, bevor kräftigere Sorten folgen. Dazu Brot mit Sennbutter, Käse, Gurkerl.
Zur Käseplatte
Seine feinen Aromen überdecken den Käse nicht – anders als kräftig geräucherter Bauchspeck.
Warm nur kurz
Als knuspriges Topping oder zum Umwickeln von Gemüse. Wegen des geringen Fettanteils nicht lange erhitzen, sonst wird er hart.
Wofür er nicht taugt: Würfelgerichte, bei denen ausgelassenes Fett die Grundlage bildet – Carbonara, Gröstl, Knödelmasse mit viel Speckanteil. Dort fehlt ihm schlicht das Fett. Dafür ist Bauchspeck die richtige Wahl.
Am Grill braucht er eine eigene Behandlung: dicker schneiden und indirekt garen. Mehr dazu unter Karreespeck am Grill.
Aufbewahren
Lagern nach dem Anschnitt
Am Stück hält Karreespeck deutlich länger als aufgeschnitten. Nach dem Öffnen die Schnittfläche abdecken und gekühlt lagern; die Angaben auf Verpackung und Produktseite haben Vorrang.
Ein leichter weißer Belag aus ausgetretenem Salz ist unbedenklich und lässt sich abreiben. Mehr dazu: Speck richtig lagern.
Kaufen
Karreespeck aus dem Zillertal
Von der Metzgerei Christian Gasser in Aschau, 350 Gramm am Stück. Selbst schneiden lohnt sich: Man bestimmt die Stärke, und der Speck bleibt saftiger als fertig aufgeschnittene Ware.
Wer unsicher ist, welcher Zuschnitt zum Vorhaben passt, findet den Vergleich unter Karree-, Bauch- oder Schinkenspeck.
FAQ
Häufige Fragen
Was ist Karreespeck?
Karreespeck stammt aus dem Karree, dem Rückenmuskel des Schweins. Dieser Muskel arbeitet kaum, deshalb ist das Fleisch fein, kompakt und mager mit nur schmalem Fettrand. Karreespeck ist damit der magerste der drei gängigen Zuschnitte – magerer als Schinkenspeck, deutlich magerer als Bauchspeck.
Wie dünn schneidet man Karreespeck?
Hauchdünn und immer quer zur Faser. Weil ihm das Fett fehlt, das beim Bauchspeck im Mund ausgleicht, entscheidet bei ihm die Schnittstärke über das Ergebnis. Zu dick geschnitten wirkt er trocken und fasrig. Das Stück gut gekühlt schneiden, dann gelingen dünnere Scheiben.
Wie wird Karreespeck geräuchert?
Der Karreespeck der Metzgerei Gasser wird gewürzt und mit Buchenrauch geräuchert — echter Holzrauch, kein Flüssigrauch. Danach reift er, wobei länger nicht automatisch besser ist: Gerade ein magerer Zuschnitt kann bei sehr langer Reifung trocken werden.
Eignet sich Karreespeck für Knödel oder Carbonara?
Nur bedingt. Für Gerichte, bei denen ausgelassenes Speckfett die Grundlage bildet – Carbonara, Gröstl, fetthaltige Knödelmasse – fehlt ihm das Fett. Dort ist Bauchspeck die bessere Wahl. Für Knödel, bei denen der Speck als Würfel spürbar bleiben soll, eignet sich Schinkenspeck.
Ist Rückenspeck dasselbe wie Karreespeck?
Nein. Rückenspeck – auch fetter oder grüner Speck genannt – ist die Fettschicht zwischen Schwarte und Muskel und besteht nahezu vollständig aus Fettgewebe. Er wird zum Spicken und Bardieren magerer Braten, für Schmalz und in der Wurstherstellung verwendet. Karreespeck ist der magere Muskel darunter. Beide stammen vom Rücken, sind aber verschiedene Produkte.
Karreespeck oder Karreeschinken – was ist der Unterschied?
In der Praxis keiner: Beide Begriffe meinen den Speck aus dem Karree, dem Rückenmuskel. Streng genommen bezeichnet „Schinken" im Fleischerhandwerk aber die Keule des Schweins, den Schlögel. Der Zuschnitt von dort heißt bei uns Schinkenspeck – er ist fester im Gewebe und kräftiger im Geschmack.
Was passt zu Karreespeck?
Brot mit Sennbutter, gereifter Käse, Gurkerl und Kren. Auf der Brettljause gehört er in die erste Reihe, weil er den mildesten Einstieg bietet. Auf der Käseplatte funktioniert er besser als kräftig geräucherter Speck, weil er den Käse nicht überdeckt.
Passende Ratgeber
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