Kalte Brettljause zum Grillabend: So richtet man sie an
Der Grill glüht. Aber bis das erste Fleisch fertig ist, dauert's. Genau dafür ist die kalte Brettljause da — nicht als Lückenfüller, sondern als eigene Sache. Schön angerichtet, ohne Gedränge auf dem Brett, mit ein bisschen Zeit zum Aufwärmen.
Was aufs Brett kommt
Für eine Sommer-Brettljause mit vier Personen braucht es keine zehn Zutaten. Es braucht die richtigen.
Schinkenspeck kommt hauchdünn — 1 mm, nicht mehr. So dünn, dass er fast durchscheint. Das ist kein Zufall: Bei dieser Stärke schmilzt er auf der Zunge, statt zu kauen zu geben. Pro Person rechnet man 60–80 g Speck insgesamt, das Brett soll ja nicht begraben werden.
Kaminwurzen kommen in Rädchen auf das Brett — einfach quer geschnitten, etwa einen halben Zentimeter stark. Die geräucherte, feinwürzige Paprikawurst passt zum Grillabend wie kaum etwas sonst. Wer mag, kann sie auch ganz lassen und beim Essen selbst schneiden.
Karreespeck ist der magere Schnitt. Wer Speck kennt, der weiß: das Karree ist das feinste Stück, wenig Fett, viel Aroma. Ebenfalls dünn aufgelegt, leicht überlappend.
Dazu kommt Bergkäse in Würfeln — nicht hauchdünn, sondern mit Biss. Und dann die zwei Dinge, die das Brett erst rund machen:
Sennbutter mit grobem Bergsalz. Direkt aus der Packung auf einen kleinen Teller, Bergsalz drüber. Dazu Schwarzbrot, in Scheiben. Nicht Toast, kein Weißbrot — Schwarzbrot mit Kruste hält dem Aufstrich stand.
Einen Klecks Preiselbeer-Feigen-Mostarda mit Gin in einer kleinen Schale daneben. Das klingt nach Extravaganz, ist es aber nicht — die Säure und die Frucht lösen den Speck-Fett-Film auf der Zunge ab. Ein guter Kontrapunkt.
Die 30 Minuten davor
Speck und Wurst direkt aus dem Kühlschrank auf das Brett — das wäre schade. Mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur, dann erst anrichten. In dieser Zeit öffnen sich die Aromen, der Speck wird weicher, die Kaminwurzen intensiver. Das kostet nichts außer ein bisschen Planung.
Die Sennbutter braucht sogar etwas länger — eine Stunde vor dem Servieren rausnehmen, damit sie streichfähig wird, ohne zu verlaufen.
Wie man anrichtet — und was man lässt
Ein altes Holzbrett ist besser als ein neues. Die Patina nimmt nichts weg, sie gibt dem Brett Charakter. Wichtig: nicht überladen. Speck liegt locker, nicht gestapelt. Kaminwurzen-Rädchen etwas versetzt. Käsewürfel in einer Ecke. Die kleine Schale mit der Mostarda hat ihren Platz, die Sennbutter mit Schwarzbrot daneben.
Wer anfängt, alles zu drapieren und zu türmen, verliert das Wesentliche: Die kalte Jausn soll einladen, nicht einschüchtern.
Keine Garnitur aus Kräutern, kein Deko-Gemüse, das keiner isst. Ein Zweig Rosmarin, wenn's sein muss — aber das ist Geschmackssache.
Was noch passt
Wer den Grillabend vollständig plant, findet im Haupt-Artikel zur Tiroler Sommer-Jausn mehr zur Kombination aus kalter Jausn und Grillgut. Für die Kaminwurzen am Rost gibt es einen eigenen Artikel: Kaminwurzen grillen — so geht's aus dem Zillertal. Und wer beim nächsten Grillabend bewusst regional einkaufen will, lohnt sich ein Blick auf den HV-Check: regional grillen in Österreich.
Die passenden Produkte für die Brettljause gibt's gesammelt in unserer Speck & Wurst Kollektion.
Das Brett steht, der Grill glüht. Griaß di — und an guatn Appetit.
