Griaß di — stell dir vor, du schneidest einen Laib auf, der vier Monate in einem kühlen Keller gelegen hat. Der Geruch trifft dich zuerst: nussig, leicht süßlich, ein Hauch Almkräuter. Dann der Schnitt — fest, mit feiner Bruchlochung, das Innere buttrig-gelb. Das ist kein Supermarktkäse. Das ist Handwerk, das Zeit braucht.
Worauf es beim Kauf wirklich ankommt
Herkunft und Milchqualität entscheiden alles — noch bevor der Käse ins Regal kommt. Käse aus Heumilch, also von Kühen, die ausschließlich mit frischem Gras und Heu gefüttert werden, schmeckt anders. Komplexer. Aromatischer. Das liegt an der artenreichen Almflora, die sich direkt in der Milch widerspiegelt.
Schau beim Kauf auf drei Dinge: Woher kommt die Milch? Wie lange hat der Käse gereift? Und wer hat ihn gemacht? Kleine Sennereien wie der Zillertaler BergSenn arbeiten noch mit echten Handgriffen — für eine vier Kilogramm Graukäse-Stange braucht es laut Tiroler Tageszeitung rund 40 bis 50 Handgriffe. Industrielle Massenware schlägt das schlicht nicht nach.
Reifegrad: Was jung, mittelalt und lang gereift bedeutet
Der Reifegrad ist der wichtigste Faktor für Geschmack und Verwendung:
- Jung (2–4 Wochen): Mild, cremig, weich — gut fürs Brot, leicht im Geschmack.
- Mittelalt (2–4 Monate): Würzig, aromatisch, erste nussige Noten — ideal für die Jausn-Brettl oder zum Gratinieren.
- Alt (6+ Monate): Kräftig, leicht bröckelig, intensiv am Gaumen — zum Hobeln, Kochen, pur genießen.
- Extra-Alt (12+ Monate): Kristalline Eiweißkristalle, sehr würzig, nichts für halbherzige Käseesser.
Der Bergkäse würzig vom Zillertaler BergSenn reift 4–5 Monate und landet genau zwischen mittelalt und alt — aromatisch, mit festem Biss und einem langen Abgang.
Bergkäse, Almkäse — der Klassiker aus Rohmilch
Bergkäse wird aus Rohmilch von Almkühen hergestellt und reift mindestens vier Monate, oft deutlich länger. Die natürliche Rindenbildung entsteht durch regelmäßige Salzbäder, die intensive gelbe Farbe kommt vom Karotin aus den Alpenkräutern — kein Farbstoff, sondern pures Futter.
Der Hochfügener Bergkäse und der Alpenkönig stehen für diese Kategorie: fest, schnittfest, mit dem typischen Duft nach Alm und Keller. Wer etwas Besonderes sucht, greift zum Heublumenkäse vom Zillertaler BergSenn — drei Monate gereift, die essbare Rinde mit einer Heublumen-Mischung affinniert. Er gewann Gold bei der DLG und am Concours International de Lyon.
Graukäse: der Eigenbrötler unter den Tiroler Sorten
Wer Graukäse noch nie probiert hat, muss sich kurz auf etwas gefasst machen. Der Geruch ist markant. Die Optik — gräulich, mit blau-grünem Edelschimmel an der Außenrinde — ist nicht für alle eine Einladung. Aber genau das macht ihn einzigartig.
Graukäse ist ein reiner Sauermilchkäse: Hergestellt aus fettarmer Kuhmilch, ohne Lab, nur mit Milchsäurebakterien dickgelegt. Die Reifezeit beträgt je nach Variante 10 Tage bis mehrere Wochen — er reift von außen nach innen. Das Ergebnis: weniger als 1 % Fett, aber intensiver, pikanter Geschmack. Klassisch serviert man ihn mit Essig, Öl und rohen Zwiebeln auf kräftigem Bauernbrot. Oder er landet in Zillertaler Krapfen und Kaspressknödeln.
Der Zillertaler Graukäse vom Zillertaler BergSenn zeigt, was in dieser Sorte steckt — ehrlich g'schmackig, nichts versteckt, alles echt.
Affinage, Pfeffer, Chili — wenn Tradition experimentiert
Tiroler Sennereien stehen nicht still. Der Affinage Pfeffer und die Affinage Chili Variante vom Zillertaler BergSenn zeigen, wie man eine bewährte Basis mit klaren Akzenten weiterdenkt — ohne sie zu verfremden. Der Schmugglerkas, rund drei Monate gereift und rahm-vollmundig, eignet sich sogar fürs Raclette.
Wer eine Käseplatte zusammenstellen will: Gipfelstürmer und Alpentilsiter passen dazu, ein Stück Graukäse daneben — und schon hat die Jausn Tiefe.
Bleib am Kas — im TIROLISH-Käseshop findest du die ganze Vielfalt, direkt aus dem Zillertal zu dir nach Hause geliefert, gekühlt und frisch.
