Bergkäse lagern: So bleibt der Anschnitt g'schmackig

Der erste Schnitt durch einen reifen Bergkäse vom Zillertaler BergSenn — das ist ein Moment. Die goldgelbe Masse, der nussig-würzige Duft, der sich im Raum ausbreitet. Und dann stellt sich die Frage: Wie bringt man diesen Anschnitt gut über die nächsten Wochen?

Die Schnittfläche schützen — aber richtig

Frischhaltefolie ist der falsche Griff. Sie schneidet dem Käse die Luft ab und fördert Feuchtigkeitsstau an der Oberfläche. Besser: Käsepapier. Es lässt den Käse atmen, hält aber Austrocknung zurück. Die Rinde bleibt dabei frei — sie braucht Luftzirkulation, um nicht zu ersticken.

Wer kein Käsepapier zur Hand hat: Ein leicht angefeuchtetes Baumwolltuch tut es auch. Mehr zu den besten Verpackungsmethoden im Vergleich — von der Käseglocke bis zum Bienenwachstuch — findest du in unserem Artikel zur Käseglocke und Bienenwachstuch im Vergleich.

Temperatur: Gemüsefach, nicht Gefriertruhe

6 bis 8 °C — das ist die Zone, in der Bergkäse weiterreift, ohne zu leiden. Das Gemüsefach des Kühlschranks trifft diesen Bereich meist gut. Weiter hinten im Kühlschrank, wo es oft kälter ist, trocknet die Schnittfläche schneller aus.

Bei richtiger Lagerung hält der Anschnitt 2 bis 3 Wochen. Der Käse steht dabei nicht still — er reift leise weiter. Einfrieren ist für Bergkäse keine gute Option; die Textur bricht, der Schmelz geht verloren. Warum das so ist, liest du im Artikel Käse einfrieren — ja oder nein?.

Tyrosin-Kristalle: ein Zeichen, kein Fehler

Nach einigen Tagen oder Wochen zeigen sich manchmal kleine, weißliche Kristalle auf der Schnittfläche oder im Inneren des Käses. Das sind Tyrosin-Kristalle — eine Aminosäure, die beim Abbau von Eiweißen entsteht. Sie knirschen leicht zwischen den Zähnen und gelten als sicheres Zeichen für eine gute Reife. Beim Zillertaler BergSenn Bergkäse Premium, der mindestens drei Monate reift, sind sie geradezu erwünscht. Nicht abschneiden, nicht abwischen — einfach genießen.

Wenn die Oberfläche leicht antrocknet

Passiert. Besonders wenn der Käse einmal nicht gut eingewickelt war. Lösung: 1 bis 2 mm von der Schnittfläche dünn abschneiden. Darunter liegt der Käse noch genau so frisch und g'schmackig wie am ersten Tag. Kein Grund zur Sorge — und kein Grund zum Wegwerfen.

Rinde: essen oder abschneiden?

Das kommt auf die Rinde an. Die Naturrinde des Zillertaler BergSenn Bergkäses wird traditionell mit Bergkräutern und Salzlake gepflegt. Sie ist essbar, aber intensiv — wer den vollen, erdigen Charakter mag, isst sie mit. Wer es lieber mild hält, schneidet sie ab. Keine falsche Wahl.

Bei Käsen mit Wachs- oder Folienreife ist die Rinde grundsätzlich abzuschneiden — sie ist nicht für den Verzehr gedacht.

Den Zillertaler BergSenn Bergkäse Premium findest du direkt in unserem Shop. Mehr zur richtigen Lagerung verschiedener Tiroler Käsesorten — von der Temperatur bis zur Verpackung — in unserem Haupt-Artikel: Käse richtig lagern.

Handwerk, das Zeit braucht — und ein bisschen Pflege danach.