Almlust ist ein Schnittkäse vom Zillertaler BergSenn, drei Monate mit Rotkultur gereift. Er ist mild und pikant zugleich — und er zeigt seine ganze Tiefe erst, wenn er schmilzt. Das macht ihn zu einem der wenigen Käse, die auf dem kalten Brettl und im heißen Raclette-Pfännchen gleichermaßen funktionieren.
Die Reifung
Was die Rotkultur mit ihm macht
Rotkultur ist keine Sorte, sondern eine Reifungsart. Auf die Oberfläche des jungen Laibs wird eine Kultur aufgebracht, die dort wächst und den Käse von außen nach innen reifen lässt. Das ist der entscheidende Unterschied zu einem Käse, der nur im Inneren arbeitet.
Beim Almlust läuft dieser Prozess drei Monate. Kurz genug, dass der Teig geschmeidig bleibt und nicht bröckelt — lang genug, dass sich Würze aufbaut. Das Ergebnis ist die Doppelnatur, die den Käse ausmacht: außen und im ersten Eindruck mild, im Nachgeschmack deutlich pikanter, als man erwartet hätte.
Genau diese Würze ist es, die beim Schmelzen nach vorn kommt. Ein milder junger Schnittkäse schmilzt zwar auch — aber er hat dann nichts zu sagen. Der Almlust schon.
Der Käse
Wie Almlust schmeckt und woher er kommt
Hergestellt wird der Almlust von Hermann Fankhauser im Zillertal aus silofreier Heumilch von Kühen auf artenreichen Almweiden. Silofrei heißt: Die Tiere bekommen Gras und Heu statt vergorenem Futter — was sich in der Milch und damit im Käse niederschlägt.
| Merkmal | Almlust | Was das im Alltag heißt |
|---|---|---|
| Art | Schnittkäse | Lässt sich sauber schneiden und in Scheiben legen, ohne zu bröckeln |
| Reifung | 3 Monate | Mit Rotkultur, von außen nach innen — daher die Würze im Abgang |
| Geschmack | mild & pikant | Erster Eindruck mild, Nachgeschmack deutlich würziger |
| Beim Schmelzen | cremig | Gleichmäßig, zieht Fäden, wird nicht ölig oder körnig |
| Milch | Heumilch | Silofrei, von Almweiden im Zillertal |
Lässt sich sauber schneiden und in Scheiben legen, ohne zu bröckeln
Mit Rotkultur, von außen nach innen — daher die Würze im Abgang
Erster Eindruck mild, Nachgeschmack deutlich würziger
Gleichmäßig, zieht Fäden, wird nicht ölig oder körnig
Silofrei, von Almweiden im Zillertal
Die Verwendung
Wofür er sich eignet
Raclette
Der Einsatz, für den er gemacht ist. Er schmilzt gleichmäßig, wird cremig statt ölig und bringt genug Würze mit, dass die Beilagen ihn nicht übertönen. Dazu Erdäpfel, Gurkerl und etwas Speck.
Auf dem Brettl
Als Mittelposition zwischen einem milden Schnittkäse und einem gereiften Bergkäse. Er schließt die Lücke, die auf vielen Brettern klafft: würzig genug für Charakter, mild genug für alle am Tisch.
Überbacken
Auf Aufläufen, Erdäpfeln oder einem Toast. Weil er beim Schmelzen aufmacht statt zu verschwinden, braucht es weniger davon als von einem neutralen Schmelzkäse.
Die Menge
Wie viel du brauchst
Als Teil einer Käseplatte. Wenn mehrere Sorten aufliegen, reicht diese Menge pro Person — der Almlust ist dann eine Position unter mehreren.
Für Raclette. Pro Person und Abend, wenn Erdäpfel und Beilagen dazukommen. Ohne Beilagen eher mehr.
Als Hauptkäse auf dem Jausenbrett. Dann darf es mehr sein als auf der Platte, weil weniger Alternativen danebenliegen.
In der Praxis
Servieren und aufbewahren
Kalt aus dem Kühlschrank zeigt ein Schnittkäse nur die Hälfte von dem, was er kann. Etwa 20 bis 30 Minuten bei Zimmertemperatur genügen, damit die Aromen sich öffnen — an einem heißen Sommertag entsprechend kürzer, und dann nur die Menge herausnehmen, die auch gegessen wird.
Aufbewahrt wird er gekühlt nach Verpackungsangabe, am besten in Käsepapier statt in Folie. Unter Frischhaltefolie schwitzt der Teig und wird an der Oberfläche schmierig.
Fürs Raclette empfiehlt es sich, den Käse leicht gekühlt zu schneiden — kalt lässt er sich sauberer in gleichmäßige Scheiben bringen als temperiert.
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Der Almlust kommt vom Zillertaler BergSenn und ist einer der wenigen Käse, die kalt und geschmolzen gleich gut sind. Wer ihn fürs Raclette holt, findet in unserer Auswahl weitere Sorten, die zuverlässig schmelzen.
Häufige Fragen
Almlust: Fragen und Antworten
Was ist Almlust für ein Käse?
Ein Schnittkäse vom Zillertaler BergSenn aus silofreier Heumilch, drei Monate mit Rotkultur gereift. Almlust ist ein Produktname, kein allgemeiner Käsetyp — die Beschreibung bezieht sich also auf diesen konkreten Käse und nicht auf eine Sortengruppe.
Eignet sich Almlust für Raclette?
Ja, dafür ist er ausgelegt. Er schmilzt gleichmäßig und cremig, zieht Fäden und wird nicht ölig. Sein Vorteil gegenüber sehr milden Racletteschnitten ist die Würze aus der Rotkultur-Reifung, die beim Schmelzen erst richtig hervortritt.
Wie viel Almlust pro Person?
Für Raclette 150 bis 200 Gramm pro Person, wenn Erdäpfel und Beilagen dazukommen. Auf einer Käseplatte mit mehreren Sorten reichen 60 bis 100 Gramm, als Hauptkäse auf dem Jausenbrett 80 bis 120 Gramm.
Was bedeutet Reifung mit Rotkultur?
Eine Kultur wird auf die Oberfläche des Laibs aufgebracht und lässt den Käse von außen nach innen reifen. Daher kommt die Würze, die sich im Abgang zeigt, während der erste Eindruck mild bleibt. Beim Schmelzen tritt genau diese Würze in den Vordergrund.
Ist Almlust mild oder kräftig?
Beides — und das ist kein Ausweichen. Der erste Eindruck ist mild, der Nachgeschmack deutlich pikanter. Auf dem Brettl liegt er damit zwischen einem jungen Schnittkäse und einem lang gereiften Bergkäse.
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