Ein Fonduetopf, der dampft. Knoblauchduft in der Luft. Und ringsum Menschen, die sich mit Bauernbrot-Würfeln durch einen cremigen Käsesee kämpfen — so soll ein Abend aussehen.
Was ins Fondue gehört
Dieses Rezept lebt von zwei Charakteren: einem würzigen Bergkäse vom Zillertaler BergSenn, der mindestens vier Monate auf Fichtenholzregalen gereift ist, und dem unverkennbar herben Zillertaler Graukäse — Magerquark-Käse mit Schimmelrinde, der dem Fondue seine unverwechselbare Tiefe gibt. Wer den Graukäse nicht kennt: Er riecht strenger als er schmeckt. Keine Scheu.
Zutaten für 2–3 Personen:
- 400 g Bergkäse würzig, frisch gerieben
- 200 g Graukäse, frisch gerieben
- 1 Knoblauchzehe
- 200 ml trockener Weißwein
- 2 EL Kirschwasser
- 1 TL Maisstärke
- Pfeffer, Muskat
- Bauernbrot, in Würfel geschnitten
Die Zubereitung — Schritt für Schritt
1. Den Topf vorbereiten. Die Knoblauchzehe halbieren und den Fonduetopf kräftig damit ausreiben. Das gibt Aroma, ohne dass man später auf Knoblauchstücken herumkaut.
2. Wein erhitzen, Käse einschmelzen. Den Weißwein im Topf bei mittlerer Hitze erwärmen — nicht kochen. Den geriebenen Bergkäse in zwei, drei Portionen einrühren, immer in der gleichen Richtung. Dann den Graukäse dazu. Langsam, mit Geduld. Wer zu heiß geht, riskiert, dass der Käse klumpt statt schmilzt.
3. Binden und abschmecken. Das Kirschwasser mit der Maisstärke glatt rühren und zur Käsemasse geben. Das stabilisiert die Emulsion und hält das Fondue auch nach dem dritten Brot-Dippen noch sämig. Mit Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken — sparsam, der Käse bringt genug Würze mit.
4. An den Tisch. Den Topf auf das Rechaud stellen, die Flamme klein halten. Brot auf die Fonduegabeln, eintauchen, drehen. Wer am Boden eine leichte Kruste entstehen lässt — die sogenannte Religieuse — hat gewonnen.
Warum der Graukäse den Unterschied macht
Ein Fondue nur aus mildem Schmelzkäse ist satt, aber nicht besonders. Der Zillertaler Graukäse — traditionell aus entrahmter Sauermilch hergestellt, fast fettfrei, mit deutlicher Säurenote — bricht die Cremigkeit des Bergkäses auf. Das Ergebnis schmeckt nach echten Bergen, nicht nach Convenience-Küche.
Mengenverhältnis ist Geschmackssache: Wer es milder mag, geht auf 450 g Bergkäse und nur 150 g Graukäse. Wer Tiefe will, bleibt beim 2:1-Verhältnis aus dem Rezept.
Was dazu passt
Bauernbrot ist Pflicht — am besten vom Vortag, damit es beim Eintauchen nicht gleich auseinanderfällt. Daneben machen sich kleine Pellkartoffeln, Apfelschnitze oder kurz blanchierte Brokkoli-Röschen gut. Wer Speck mag: ein paar Scheiben Karreespeck auf dem Brett dazu, dünn aufgeschnitten — die Kombination aus geselchtem Fleisch und schmelzendem Käse ist ehrlich g'schmackig.
Zum Trinken: derselbe trockene Weißwein, der ins Fondue kam. Oder ein helles Bier aus dem Zillertal.
Bleib am Kas — und gönn dir einen Abend, der sich lohnt.
