Almkäse auf der Jausn: Was wirklich dazu passt
Eine gute Jausn braucht keine langen Anleitungen. Sie braucht den richtigen Käse — und ein paar Begleiter, die ihn nicht übertönen.
Ob du den Hochfügener Bergkäse aufschneidest oder den kräftigen Alpenkönig: Schneide 2–3 mm dünn — so kommen die Aromen vollständig durch. Und lass den Käse 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Kalter Käse schmeckt nach nichts.
Wie Almkäse auf der Alm entsteht und warum die Milch dabei den Unterschied macht, liest du in unserem Haupt-Artikel über den Almsommer im Zillertal.
Drei Kombinationen, die funktionieren
1. Hochfügener Bergkäse (8 Monate) + Roggenbrot + Birnen-Quitten-Mostarda mit Trüffel
Ein Almkäse mit 8 Monaten Reifezeit hat Charakter: die Paste ist leicht kristallin, der Geschmack nussig, mit einem langen Abgang. Das dunkle Roggenbrot gibt Struktur darunter. Die Birnen-Quitten-Mostarda mit Trüffel setzt den Kontrapunkt — süß-herb, mit Tiefe. Kein Begleiter, der übertönt. Eine Almkäse-Brettljause, die von selbst überzeugt.
2. Jüngerer Almkäse (5 Monate) + Karreespeck + Zirbensalz
Der jüngere Laib ist milder, cremiger im Schnitt. Kombiniert mit hauchdünn aufgeschnittenem Karreespeck — dem magersten, feinsten Schnitt vom Rücken — und einem Hauch Zirbensalz entsteht eine klassische Kombination, die kaum mehr braucht. Vielleicht noch etwas Butter. Das war's.
3. Langgereifter Laib + Veltliner oder Tiroler Bier
Ein kräftiger, alter Almkäse verträgt Gesellschaft: ein trockener Grüner Veltliner bringt die Säure, die dem Fett etwas entgegensetzt. Wer Bier bevorzugt, greift zu einem kühlen Tiroler Bier — das Malz passt zum Würzigen. Mehr Almkäse-Wein-Begleitung findest du in unserem Guide zu Wein- und Käsekombinationen aus Tirol.
Almkäse richtig servieren — zwei Dinge, die wirklich zählen
Temperieren. 30 Minuten bei Zimmertemperatur — nicht mehr, nicht weniger. Erst dann öffnet sich das Aroma. Kalter Käse gibt nichts preis.
Schnittstärke. 2–3 mm. Dünner als du denkst. Auf der Zunge entfaltet sich dabei die volle Aromatik, von der nussigen Note bis zum langen, leicht würzigen Abgang. Dicker geschnitten bleibt vieles verschlossen.
Was Almkäse von Bergkäse unterscheidet — kurz gesagt
Nicht jeder Bergkäse ist ein Almkäse. Der Unterschied liegt in der Milch: auf der Alm, von Kühen auf der Weide, mit Gras und Kräutern aus über 1.000 Metern Höhe. Das schmeckt man. Den genauen Unterschied erklärt unser Artikel Almkäse vs. Bergkäse.
Und wer wissen will, was mit dem Käse nach dem Almabtrieb passiert — wie er gelagert, gereift und schließlich verkauft wird — findet Antworten im Artikel Almabtrieb im Zillertal: der Käse, der bleibt.
Ein Holzbrett, drei Zutaten, dreißig Minuten Geduld. So geht Jausn-Freid.
