Griaß di! Stell dir vor: ein Holzbrett, ein kräftiger Schnitt Hartkäse, dazu ein Schluck Rotwein — und du weißt sofort, aus welchem Tal dieser Käse kommt. Österreich hat eine Käsetradition, die sich in jedem Bissen zeigt. Hier sind sieben Sorten, die du kennen solltest.
Was österreichischen Käse auszeichnet
Die Grundlage ist die Milch — und die macht in Österreich den Unterschied. Heumilchkühe weiden im Sommer auf Almwiesen, im Winter gibt es sonnengetrocknetes Heu. Silage kommt nicht in den Trog. Das schmeckt man: aromatischer, klarer, mit einem Hauch Alpenwiese im Abgang.
Dazu kommt das Handwerk. Kleine Sennereien und Familienbetriebe pflegen Rezepte, die seit Generationen weitergegeben werden. Reifekeller, Holzbretter, Salzlaken — viel Geduld, wenig Abkürzungen.
1. Zillertaler Bergkäse
Aus dem Zillertal kommt der wohl bekannteste österreichische Hartkäse. Beim Zillertaler BergSenn reift der Bergkäse in zwei Stufen: fein-würzig nach 4–5 Monaten, volles Aroma nach 8–10 Monaten Naturkellerreifung. Der Teig ist fest, mit feinen Kristallen — das nussige Aroma bleibt auf der Zunge. Klassisch auf der Jausn, fein gerieben über Pasta oder einfach mit Bauernbrot und einem Glas Rotwein.
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2. Heublumenkäse vom BergSenn
Wer es etwas besonderer mag: Der Heublumenkäse vom Zillertaler BergSenn reift drei Monate und bekommt eine essbare Rinde aus einer Heublumen-Mischung aus biologischem Anbau. Das gibt ihm ein blumig-würziges Aroma, das auf keiner Käseplatte zu übersehen ist. Mehrfach ausgezeichnet — DLG Gold und Concours International de Lyon Gold.
3. Schmugglerkas
Der Name erzählt die Geschichte: Ein Schnittkäse, der über Grenzen musste. Vom Zillertaler BergSenn mit Rotschmierekultur im Reifekeller unter viel Handarbeit gepflegt, ca. 3 Monate gereift. Der Teig ist rahmig, der Geschmack voll-aromatisch. Auf Brot, für Raclette oder als heimlicher Star der Käseplatte.
4. Ennstaler Steirerkas g.U.
Aus dem steirischen Bezirk Liezen kommt ein echter Urkäse: der Ennstaler Steirerkas. Seit 2021 trägt er die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) der EU — er darf also nur im Ennstal, auf einer Seehöhe zwischen 500 und 1800 Metern, aus Kuh-Magermilch ohne Labzusatz hergestellt werden. Das Ergebnis ist ein bröseliger, säuerlich-pikanter Sauermilchkäse mit kräftigem Geruch — der mit zunehmendem Alter noch intensiver wird. Auf Schwarzbrot, zu Erdäpfeln oder im Salat mit Kürbiskernöl: ehrlich g'schmackig, nichts für halbe Sachen.
5. Vorarlberger Räßkäse
„Räß" heißt würzig — und das trifft es auf den Punkt. Im Bregenzerwald aus Heumilch hergestellt, lagert dieser Schnittkäse mindestens vier Monate in Salzlösung. Die Rinde ist charakteristisch, der Kern bleibt cremig, das Aroma intensiv bis leicht scharf. Für echte Kässpätzle unverzichtbar, auf der Käseplatte ein Kontrast zu milderen Sorten. Lauwarm serviert entfaltet er sein volles Profil.
6. Tiroler Graukäse
Einer der fettärmsten Käse der Welt — und trotzdem voller Charakter. Der Graukäse aus Nordtirol und dem Zillertal wird ohne Lab, nur mit Milchsäurefällung hergestellt. Die grau-grüne Marmorierung kommt von natürlichen Edelschimmelkulturen. Der Geschmack ist säuerlich-frisch, der Geruch markant. Klassisch als Salat mit Zwiebeln, Essig und Kürbiskernöl — oder in Kaspressknödeln. Wer ein Rezept sucht: Saurer Graukäse — Rezept & Tipps
7. Waldviertler Selchkäse
Aus Niederösterreich, aus Schafmilch, über Buchenholz geräuchert — der Waldviertler Selchkäse ist die rauchigste Adresse auf diesem Brett. Die goldene Farbe kommt vom Räuchern, der Geschmack ist kräftig-würzig mit einem langen Abgang. Halbfest, cremig im Schnitt. Mit frischem Kren und Senf serviert, holt er sich einen festen Platz auf jeder Jausn.
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