Speck ist im Österreichischen Lebensmittelbuch als Rohpökelware aus Schweinefleisch definiert — und es gibt fünf zulässige Zuschnitte, nicht drei. Der wichtigste Fund für den Einkauf: „Bauern-" und „Land-" sind Qualitäts-, keine Herkunftsbezeichnungen. Sie stehen für rund 40 statt 30 Prozent Trockenverlust. Was die Begriffe wirklich bedeuten und woran sich Qualität festmachen lässt.
Was Speck amtlich ist
Das Österreichische Lebensmittelbuch definiert Speck im Codexkapitel B 14 als Rohpökelware aus Schweinefleisch. Dabei unterscheidet es zwei Bedeutungen, und beide sind im Alltag in Gebrauch:
- Im engeren Sinn ist Speck „das Fettgewebe von Schweinen, das zwischen Haut (Schwarte) und Muskeln liegt" — also reines Fettgewebe.
- Im weiteren Sinn gilt als Speck „jede Rohpökelware mit noch anhaftendem Fettbindegewebe (mit oder ohne Schwarte) kaltgeselcht oder luftgeselcht" — also das, was man üblicherweise am Stück kauft.
Rohpökelware heißt: Das Fleisch wird gepökelt, kalt geräuchert oder luftgetrocknet und gereift — aber nicht gegart. Deshalb lässt sich Speck kalt und hauchdünn essen und hält deutlich länger als frisches Fleisch.
Warum überhaupt geräuchert wird
Ursprünglich diente das Räuchern der Konservierung — es ging darum, die Nahrungsgrundlage über das Jahr zu bringen. Heute wird Speck laut Register vorwiegend des Geschmacks wegen geräuchert. Die Haltbarkeit kommt inzwischen vor allem aus Pökelung und Reifung.
Die fünf Zuschnitte
Der Zuschnitt bestimmt Fettanteil, Textur und damit die Verwendung. Das Lebensmittelbuch nennt fünf Fleischteile, aus denen Speck hergestellt wird — die Produktbezeichnung leitet sich direkt daraus ab.
| Bezeichnung | Fleischteil | Charakter | Wofür |
|---|---|---|---|
| Karreespeck | Karree (Rücken) | der magerste und feinste | hauchdünn zur Jause |
| Schinkenspeck | Schlegel (Schinken, Bein) | mager, mild, zart | Brettljause, Brot |
| Bauchspeck | Bauch | durchzogen, kräftig, saftig | auslassen, würfeln, Küche |
| Schopfspeck | Schopf (Hals) | fein marmoriert | Jause und Küche |
| Schulterspeck | Schulter | mittelfett, kräftig | Küche |
Der Zuschnitt sagt mehr über das Ergebnis aus als jede Herkunftsangabe. Ein magerer Karreespeck verhält sich in der Pfanne völlig anders als ein durchzogener Bauchspeck — unabhängig davon, aus welchem Tal beide stammen. Wer weiß, wofür der Speck gedacht ist, wählt zuerst den Zuschnitt.
„Bauernspeck" heißt nicht, was man denkt
Das Register der Traditionellen Lebensmittel ist an dieser Stelle ungewöhnlich deutlich: Die Zusatzbezeichnung „Bauern-" oder „Land-" ist keine Herkunfts-, sondern eine Qualitätsbezeichnung. Sie sagt nichts darüber aus, ob der Speck von einem Bauernhof kommt.
„Bauernspeck" komme vom Bauern, sei also handwerklicher oder regionaler als anderer Speck.
Das Produkt ist trockener und damit konzentrierter: rund 40 Prozent Trockenverlust statt 30. Aus mehr Frischfleisch entsteht weniger fertiger Speck.
Bauernspeck schmeckt intensiver und ist fester im Biss. Er ist deshalb auch teurer je Kilo — für dieselbe Menge braucht es mehr Rohware.
Das ist eine der wenigen Angaben auf Speckverpackungen mit klar definiertem Inhalt. Wer sie kennt, kann Preisunterschiede einordnen, die sonst willkürlich wirken.
Grün, Sur, Selch
Drei weitere Bezeichnungen, die im Handel auftauchen und im Register definiert sind — sie beschreiben die Behandlung, nicht den Zuschnitt:
- Grüner Speck — roher, frischer, unbehandelter Rückenspeck. Weder gesalzen noch geräuchert, zum Weiterverarbeiten gedacht.
- Surspeck — gesalzen, aber ungeräuchert. „Suren" ist der österreichische Ausdruck fürs Pökeln in Lake.
- Selchspeck — geräuchert. „Selchen" heißt räuchern; kalt geselcht bedeutet Räuchern bei niedriger Temperatur, ohne das Fleisch zu garen.
Ein Wort mit langer Geschichte
Die ersten Belege für Speck finden sich in Handelsregistern und Metzger-Ordnungen aus dem Jahr 1200. Im Mittelalter existierten daneben die Bezeichnungen „pachen", „mezen" und „hammen"; ab dem 15. Jahrhundert setzte sich „Speck" durch. Weil man die Stücke früher in Kübeln aus Holz oder Steingut einsalzte, hieß diese Machart auch „Kübelspeck".
Was Reifedauer aussagt — und was nicht
Reifung konzentriert Geschmack und verändert die Textur. Länger ist aber nicht automatisch besser: Fleischteil, Salzmenge, Würzung, Rauch, Temperatur und Luftfeuchte wirken zusammen. Ein mageres Stück kann bei langer Reifung trocken werden, wo ein durchwachsenes noch gewinnt.
Aussagekräftig wird die Angabe erst im Zusammenhang. „Mindestens drei Monate gereift" bei einem benannten Zuschnitt und einem benannten Gewicht sagt etwas. Eine möglichst hohe Monatszahl ohne diese Angaben sagt nichts.
Begriffe, die für sich genommen nichts erklären
Formulierungen wie „Bergluft", „Natursalzlake" oder „nach altem Hausrezept" beschreiben keine überprüfbare Eigenschaft. Sie sind nicht falsch — sie werden erst dann zur Information, wenn konkrete Angaben danebenstehen: welcher Zuschnitt, welches Gewicht, wie lange gereift, wer der Hersteller ist.
Geschützte Bezeichnungen
Für einige Speckarten bestehen geschützte geografische Angaben. Diese gelten ausschließlich für entsprechend zertifizierte Produkte, die die jeweilige Spezifikation erfüllen. Ein ähnlich klingender Name auf der Packung ist kein Nachweis — im Zweifel gilt die genaue Bezeichnung, nicht der Anklang.
Woran sich Qualität festmachen lässt
Vier Angaben, die belastbar sind — und die gute Anbieter von selbst nennen:
- Die genaue Bezeichnung. Karree-, Schinken-, Bauch-, Schopf- oder Schulterspeck. Sie sagt, welcher Fleischteil verarbeitet wurde.
- Der Hersteller. Ein benannter Betrieb ist überprüfbar, „hergestellt in Österreich" ist es nicht.
- Reifedauer und Gewicht. Erst zusammen ergeben sie ein Bild — ein 500-Gramm-Stück mit drei Monaten Reifung ist etwas anderes als eine dünne Scheibe mit derselben Angabe.
- Die Zutatenliste. Welches Pökelsalz, welche Gewürze, welche Zusatzstoffe. Sie steht ohnehin auf der Packung und wird selten gelesen.
Drei Zuschnitte aus dem Zillertal
Das Sortiment kommt von der Metzgerei Kammerlander in Kaltenbach und umfasst drei der fünf Zuschnitte: Karree-, Schinken- und Bauchspeck. Alle drei wurden 2021 mit dem Goldenen Preis der DLG ausgezeichnet. Karree- und Schinkenspeck kommen mit 500 Gramm und mindestens drei Monaten Reifung.
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Häufige Fragen zu Speck
Was ist Speck genau?
Im Österreichischen Lebensmittelbuch ist Speck als Rohpökelware aus Schweinefleisch definiert. Im engeren Sinn meint das Wort das Fettgewebe zwischen Schwarte und Muskeln, im weiteren Sinn jede Rohpökelware mit anhaftendem Fettbindegewebe, die kalt geselcht oder luftgetrocknet wurde. Gegart wird Speck nicht.
Welche Specksorten gibt es?
Nach den verwendeten Fleischteilen fünf: Karreespeck aus dem Rücken, Schinkenspeck aus dem Schlegel, Bauchspeck aus dem Bauch, Schopfspeck aus dem Hals und Schulterspeck aus der Schulter. Daneben gibt es Bezeichnungen für die Behandlung — grüner Speck ist unbehandelt, Surspeck gesalzen, Selchspeck geräuchert.
Was bedeutet „Bauernspeck"?
Nicht, dass der Speck von einem Bauernhof kommt. „Bauern-" und „Land-" sind laut Register der Traditionellen Lebensmittel Qualitäts-, keine Herkunftsbezeichnungen: Das Produkt ist trockener und damit konzentrierter — rund 40 Prozent Trockenverlust statt der üblichen 30. Deshalb schmeckt es intensiver und ist je Kilo teurer.
Was ist der Unterschied zwischen Surspeck und Selchspeck?
Surspeck ist gesalzen, aber ungeräuchert — „suren" ist der österreichische Ausdruck fürs Pökeln. Selchspeck ist geräuchert; „selchen" heißt räuchern. Kalt geselcht bedeutet, dass bei niedriger Temperatur geräuchert wird, sodass das Fleisch roh bleibt.
Ist länger gereifter Speck automatisch besser?
Nein. Reifung konzentriert Geschmack, aber Fleischteil, Salzmenge, Würzung, Rauch, Temperatur und Luftfeuchte wirken zusammen. Ein mageres Stück kann bei langer Reifung trocken werden, wo ein durchwachsenes noch gewinnt. Aussagekräftig wird die Monatsangabe erst zusammen mit Zuschnitt und Gewicht.
Woran erkennt man guten Speck?
An vier überprüfbaren Angaben: genaue Bezeichnung des Zuschnitts, benannter Hersteller, Reifedauer zusammen mit dem Gewicht, und die Zutatenliste. Werbebegriffe wie „Bergluft" oder „nach altem Hausrezept" sagen für sich genommen nichts — sie werden erst mit konkreten Angaben daneben zur Information.
Sagt eine geschützte Herkunftsbezeichnung etwas über Qualität?
Sie sagt, dass ein Produkt eine hinterlegte Spezifikation erfüllt und zertifiziert ist. Sie gilt ausschließlich für diese Produkte — ein ähnlich klingender Name auf der Packung ist kein Nachweis. Maßgeblich ist die genaue Bezeichnung, nicht der Anklang.
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