Griaß di — wer einmal auf einer Zillertaler Alm einen frisch angeschnittenen Laib probiert hat, weiß: Das ist kein Käse von der Stange. Das ist Heumilch, Bergluft und Handwerk in einem Stück.
Heumilch: der Geschmack fängt auf der Alm an
Zwischen 1.000 und 2.500 Metern Höhe grasen die Kühe im Sommer auf Wiesen, die von über 50 verschiedenen Kräutern und Gräsern durchzogen sind. Kein Silage-Futter, kein Zusatz — im Winter ausschließlich getrocknetes Heu. Das ist Heumilchwirtschaft, wie sie in den Zillertaler Sennereien seit Generationen praktiziert wird.
Was das bringt? Eine Milch mit einem natürlich runden, kräuterigen Grundton, der sich durch jeden guten Laib zieht. Diesen Geschmack kann keine industrielle Produktion imitieren — er steckt buchstäblich in der Wiese.
Bergkäse: von mild bis rezent
Bergkäse ist der Klassiker — aber je nach Reifezeit ein anderes Tier. Ein junger Laib nach drei bis vier Monaten ist geschmeidig und mild, perfekt auf einem Stück Bauernbrot. Ab etwa sechs bis acht Monaten entwickelt sich das typisch würzig-nussige Aroma, das den Käse so unverwechselbar macht. Wer einen rezenten Bergkäse nach neun Monaten oder mehr aufschneidet, bekommt eine krümelige Konsistenz, intensive Würze — und Käse-Tyrosinpunkte, die wie kleine Geschmacksbomben auf der Zunge aufgehen.
Beim Schneiden lohnt sich ein scharfes Messer und etwas Geduld: dünne Scheiben entfalten mehr Aroma als dicke Brocken. Und mindestens eine Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen — Zimmertemperatur macht den Unterschied.
Graukäse: die älteste Sorte Tirols
Er ist fast fettfrei, intensiv im Geruch und spaltet die Meinungen — das macht ihn so ehrlich. Graukäse wird aus Sauermilch und ohne Lab hergestellt, eine der ältesten Methoden überhaupt. Die charakteristische gräuliche Marmorierung, der scharfe, leicht säuerliche Geschmack: das ist keine Fehler, das ist die Absicht.
Klassisch wird er mit Essig, Öl und Zwiebeln mariniert — so kennt man ihn in den Zillertaler Stuben. Wer mag, macht daraus eine deftige Graukäsesuppe oder serviert ihn einfach pur mit dunklem Brot. Nichts für Unentschlossene, aber ein echtes Stück Tiroler Küche.
Lagerung: Käse lebt
Tiroler Käse ist ein lebendiges Produkt. Plastikfolie würgt es ab — besser: Käsepapier oder ein Bienenwachstuch. Das Gemüsefach im Kühlschrank ist die richtige Stelle, dort ist es um die 8 bis 10 Grad und nicht zu trocken. Jede Sorte einzeln einwickeln, damit sich die Aromen nicht gegenseitig überlagern.
Wer eine Käseplatte zusammenstellt, beginnt mild (junger Emmentaler, Trauben, helles Brot), steigert sich über einen würzigen Bergkäse mit Walnüssen und Feigensenf — und endet mit Graukäse, dunklem Brot und Zwiebeln. So führt die Platte durch verschiedene Geschmackswelten, ohne die Sinne zu überfordern.
Käse aus kleinen Sennereien — direkt zu dir
In den Zillertaler Sennereien kennt der Senner seine Kupferkessel und seine Milch. Jeder Laib, der das Haus verlässt, hat eine Geschichte — vom Almauftrieb bis zur Reifezeit im Keller. Wer das einmal verstanden hat, kauft anders ein.
Unsere Käse-Auswahl aus dem Zillertal kommt direkt von diesen kleinen Betrieben. Und wer neu einsteigen möchte: die Tiroler Starterbox bringt eine kuratierte Auswahl an Käse und Speck aus dem Zillertal — zum Kennenlernen oder als Geschenk, das ankommt.
Handwerk, das Zeit braucht — und Geschmack, der bleibt. Bleib am Kas.
