Griaß di — stell dir vor, du sitzt auf einer Almhütte, der Duft von frisch geschnittenem Heu liegt in der Luft, und auf dem Brett vor dir liegen sieben Käse, die alle eine andere Geschichte erzählen. Genau das ist Österreich auf dem Teller: keine Einheitlichkeit, sondern Vielfalt, die von Tal zu Tal wechselt.
Zillertaler Bergkäse — der Hartkäse mit Tiefe
Vom Zillertal kommt einer der bekanntesten Hartkäse des Landes. Die Basis: silofreie Heumilch von Kühen, die auf artenreichen Bergwiesen grasen — kein Silage-Futter, nur Gras und Heu nach alter Tradition. Der Käse reift je nach Stufe zwischen 4 und bis zu 15 Monaten im Naturkeller. Was dabei entsteht, ist je nach Reifegrad unterschiedlich: mild-nussig bei 4–6 Monaten, kräftig-pikant mit salzigem Abgang bei über einem Jahr.
Der Teig ist kompakt, schnittfest, der Schmelz am Gaumen langsam und voll. Auf der Jausn: ein Stück auf Bauernbrot, ein kräftiger Weißwein dazu — fertig. Zillertaler Bergkäse direkt im Shop findest du bei uns in verschiedenen Reifestufen, vom Zillertaler BergSenn.
Vorarlberger Räßkäse — Würze aus dem Bregenzerwald
Weiter westlich, im Bregenzerwald, entsteht der Räßkäse: ein Schnittkäse, der mit Rotschmiere gepflegt wird und dadurch sein typisch kräftiges, leicht pikantes Profil entwickelt. Hergestellt aus Heumilch — bevorzugt im Winter, wenn die Milch besonders gehaltvoll ist. Der Duft ist markant, der Geschmack nichts für Halbherzige.
In Vorarlberg landet er klassisch in den Kässpätzle oder auf der Brettljause. Im direkten Vergleich: intensiver als ein junger Appenzeller, charaktervoller als Tilsiter. Wer österreichischen Käse wirklich kennenlernen will, kommt am Räßkäse nicht vorbei.
Ennstaler Steirerkas — der Bröselkäse aus dem Ennstal
Im steirischen Ennstal, rund um Gröbming und Stainach, lebt eine der ältesten Käsetraditionen Österreichs weiter. Der Ennstaler Steirerkas g.U. ist ein Sauermilchkäse aus Kuh-Magermilch — ohne Lab, nur mit Milchsäurefällung. Die Milch wird entrahmt, zu Topfen verarbeitet, in die charakteristische Kegelstumpfform gepresst und dann drei bis acht Wochen im Keller gereift. Je länger, desto intensiver.
Das Ergebnis ist kein gefälliger Käse: bröseliger Teig, grau-braune Farbe mit leichtem Schimmelrand, Aroma von kräftig-pikant bis scharf. Seit dem 10. Mai 2021 trägt er die geschützte Ursprungsbezeichnung g.U. der EU. Traditionell isst man ihn auf einem mit Butter gestrichenen Bauernbrot oder als Füllung in Steirerkrapfen aus Roggenmehl — eine Kombination, die zeigt, dass Bauernküche keine Kompromisse macht.
Tiroler Graukäse — fettarm, intensiv, ursprünglich
Einer der fettärmsten Käse überhaupt: Der Graukäse aus Tirol besteht aus entrahmter Kuhmilch und trägt seine Herkunft offen im Gesicht — eine natürlich entstehende Grauschimmelschicht, kein Dekor. Aroma: säuerlich, leicht pikant, intensiv. Nichts, was sich wegduckt.
In Tirol kommt er als Graukäsesalat auf den Tisch, in Suppen oder einfach aufs Brot. Die Herstellung wird von Generation zu Generation weitergegeben — Sauermilch, Reifung, Keller, Zeit. Mehr braucht es nicht. Wer mehr über seine Herkunft erfahren möchte, findet Infos auf tiroler-graukäse.at.
Waldviertler Selchkäse — Buchenholz und Schafmilch
Aus Niederösterreich kommt eine Spezialität, die zeigt, dass österreichischer Käse nicht nur Kuhmilch bedeutet. Der Waldviertler Selchkäse wird aus pasteurisierter Schafmilch hergestellt und traditionell über Buchenholz geräuchert. Die goldene Farbe, das zarte Räucheraroma, die geschmeidige Konsistenz — das ist kein Zufall, sondern das Ergebnis kleiner Betriebe, die kurze Wege und langsame Verfahren ernst nehmen. Mehrfach ausgezeichnet, wenig bekannt außerhalb des Waldviertels. Passt auf die Jausn, zum Überbacken, oder mit Senf und frischem Kren.
Moosbacher — Großloch trifft Rotkultur
Der Moosbacher vereint zwei Reifungsverfahren, die man sonst getrennt kennt: die Süße des Großlochkäses und die Würze der Rotkultur. Das Ergebnis ist ein Schnittkäse mit saftigem Biss, feinwürzig im Duft, mit einem Aroma, das irgendwo zwischen mild und prägnant pendelt. Ein Käse für alle, die Emmentaler zu langweilig und Tilsiter zu aufdringlich finden.
Pinzgauer Bierkäse — seit dem 17. Jahrhundert
Aus dem Pinzgau in Salzburg stammt der Bierkäse, der bereits seit dem 17. Jahrhundert in der Region gemacht wird und seit der Konvention von Stresa (1951) als typisch österreichische Käsespezialität anerkannt ist. Mild im Ansatz, mit einer feinen würzigen Note — ein Käse, der sich nicht aufdrängt, aber bleibt.
Österreichischer Käse ist keine homogene Kategorie. Er ist ein Spiegel der Landschaft, der Jahreszeiten, der Menschen, die ihn machen. Von der Sennerin im Ennstal, die den Topfen von Hand in Form drückt, bis zum Käsemeister im Zillertal, der jeden Laib einzeln pflegt — das Handwerk steckt drin, man schmeckt es. Unsere Käse-Auswahl zeigt, was Tirol und Österreich zu bieten haben. Bleib am Kas.
